Alimentos com corantes e seus perigos

Os corantes são, na maioria das vezes, artificiais e servem para dar cor aos alimentos, deixando-os coloridos. Já o conservante garante a preservação do alimento um determinado tempo.

Os alimentos que possuem esses componentes podem causar diversos problemas de saúde. Várias dessas substâncias já foram proibidas, devido aos efeitos que causam. Fique atento aos corantes e conservantes dos alimentos. Saiba os perigos dessas substâncias para a sua família, principalmente em relação às crianças.

Os alimentos que possuem corantes são normalmente muito atraentes, coloridos, escondendo o risco que podem causar. Boa parte dos alimentos industrializados usa aditivos artificiais para realçar as cores. Amarelos de vários tipos e vermelhos com todas as suas combinações. Tudo para atrair, cada vez mais, a atenção dos pequenos.

Uma de cada dez pessoas que consomem corantes com frequência desenvolve algum tipo de alergia. Estas podem ser de vários tipos: Respiratória – pode ocorrer obstrução das vias aéreas, chegando a acarretar a morte; cutâneas – vermelhidão, urticárias, pintinhas avermelhadas em certa região ou mesmo no corpo todo; edema – inchaço no corpo inteiro entre outros problemas.

Nos rótulos dos alimentos normalmente existem as especificações dos problemas que cada substância pode causar, porém, essas aparecem de forma difícil de entender e com letras bem pequenas.

Não procure medicamentos na farmácia, nem tente se automedicar. Caso alguém da sua família apresente uma alergia após ingerir algum alimento, leve-o imediatamente ao pronto socorro.

Após a recuperação do quadro, é necessário procurar um especialista, que é um médico alergologista, para descobrir o que causou a alergia. Dessa forma, poderá evitar a substância que desencadeou o problema.

Para evitar novas reações é preciso eliminar de vez o corante das dietas. Ou seja, deve-se ter uma vigilância rigorosa sobre os alimentos comprados no mercado ou consumidos fora de casa.

Pigmentos X Corantes

Corante é toda substância que quando adicionada a outra substância altera a cor desta. Os corantes além de conferirem cor ao substrato são solúveis no meio em que serão aplicados, possuem baixa propriedade de solidez à luz e são transparentes.

Pigmento é um colorante insolúvel no meio ao qual será aplicado, dele são preparadas dispersões e quando convenientemente manipulado confere cor ao substrato, geralmente apresenta-se na forma de pó. Possui boa propriedade de solidez a luz e alta opacidade. Os pigmentos subdividem-se em orgânicos e inorgânicos, cada categoria possui uma especificidade de composição. 

Conhecendo os compostos fenólicos

Os compostos fenólicos fazem parte dos componentes não essenciais da alimentação e apresentam bioactividade ligada à sua capacidade de quelatar metais, inibir a enzima lipoxigenase e sequestrar radicais livres. No entanto, estes compostos também exibem actividade pró-oxidante in vitro, ao quelatar metais de modo a manter ou intensificar a sua actividade catalítica ou reduzindo metais, aumentando a sua capacidade de formar radicais livres a partir de peróxidos.

O pH é um parâmetro determinante na capacidade oxidativa dos compostos fenólicos. Por exemplo, o ácido g-resorcílico exibe actividade antioxidante a pH 5.8 e pró-oxidante a pH 7.4. Este tipo de dados sugere que o pH dos tecidos biológicos pode também influenciar a actividade dos compostos fenólicos.

A actividade dos compostos fenólicos também depende da sua solubilidade. Em óleos, os compostos hidrofílicos são antioxidantes mais eficazes que os hidrofóbicos, enquanto estes últimos apresentam maior eficácia em óleos emulsificados. Esta observação é justificada pela capacidade dos compostos hidrofílicos se concentrarem na interface óleo-ar dos óleos não emulsificados, onde predominam os fenómenos de oxidação, enquanto que nas emulsões os compostos hidrofóbicos se concentram na fase lipídica e os hidrofílicos particionam em ambas as fases. A partição lipídica afecta de modo semelhante a actividade antioxidante dos compostos fenólicos nos fosfolípidos das membranas celulares^.

Outro factor que afecta a eficácia antioxidante é o tipo e a solubilidade do catalisador utilizado, pois quando se utilizam catalisadores de oxidação hidrossolúveis, os antioxidantes hidrofílicos são geralmente mais eficazes que os hidrofóbicos.

Sabendo-se que os tecidos biológicos contêm diferentes tipos de lípidos e exibem diferenças de pH, concentração de O₂ e de catalisadores de oxidações, é difícil encontrar um modelo experimental que permita avaliar os efeitos dos antioxidantes na saúde. Acresce que na determinação da actividade antioxidante deverão ser ainda tidos em conta os efeitos de solubilidade, biodisponibilidade e retenção tecidular.

É também importante que os resultados de estudos sobre a actividade de um antioxidante sobre um dado sistema (LDL, por exemplo), não sejam alargados a outros sistemas biológicos, com lípidos e catalisadores de oxidação diferentes. De modo semelhante, não devem ser usados resultados de ensaios de componentes alimentares em modelos simples como demonstração do potencial antioxidante de um dado alimento.

Existem fortes evidências dos benefícios para a saúde resultantes do consumo de alimentos contendo compostos fenólicos; no entanto, não são ainda bem conhecidas as relações entre a sua bioactividade e as suas propriedades antioxidantes. O facto de estes compostos poderem agir como antioxidantes ou pró-oxidantes, dependendo das condições, indica que o seu consumo, na forma de suplementos alimentares ou mesmo em alguns alimentos, pode não ser prudente até existir um conhecimento mais aprofundado sobre os mesmos.

Conhecendo os Pigmentos Heme

 

Heme é o grupo responsável pela cor vermelha da carne. O grupo heme é uma metal porfirina contendo ferro, se complexa com oxigênio. Hemoglobina pigmento do animal vivo(sangue), mioglobina pigmento da carne. Hemoglobina + O 2 = oxihemoglobina 

 

A hemoglobina pode ser encontrada dispersa no sangue (em grupos animais simples) ou em várias células especializadas (as hemácias de animais mais complexos).

O aumento de glóbulos vermelhos no sangue (eritrocitose) geralmente se dá por uma adaptação fisiológica do organismo em locais de altitude elevada. Uma vez que o aumento de glóbulos vermelhos favorece o transporte de oxigênio pelo sangue, seu uso melhora a performance de atletas, principalmente em esportes que necessitem muita resistência. Quando os atletas realizam treino em locais de alta altitude, a pequena concentração de oxigênio estimula a produção natural de EPO (Eritropoietina, hormônio que aumenta o número de GV e da capacidade muscular)e ao retornar às baixas altitudes, seu corpo está mais preparado e sua resistência está maior.

 

 

A mioglobina é uma proteína de baixo peso molecular, encontrada nas musculaturas esquelética e cardíaca. É uma proteína ligadora de oxigênio, atuando como reserva de oxigênio, o que facilita a sua movimentação dentro das células musculares. Uma lesão celular da musculatura esquelética ou cardíaca leva à liberação de mioglobina para a circulação sangüínea.

 

 A adição desses compostos baseia-se na capacidade do oxido nitroso reagir com a mioglobina e formar pigmentos nitrosomioglobina com cor rósea escura. A adição desses compostos baseia-se na capacidade do oxido nitroso reagir com a mioglobina e formar pigmentos nitrosomioglobina com cor rósea escura.

 
Na carne os métodos tradicionais são cura à seco, onde se esfrega sal e especiarias na carne, e embeber a carne numa solução de salmoura e especiarias. Métodos modernos mais rápidos injetam uma solução de salmoura na carne, mas as carnes curadas desta forma não têm a mesma qualidade, daí o elevado custo das carnes tradicionalmente curadas. Depois de ser curada com sal, a carne é seca e/ou fumada, para lhe dar cor e sabor.

Vídeos Relacionados aos Taninos

Conhecendo os Taninos

São compostos fenólicos especiais que possuem a capacidade de combinação com proteínas, polissacarídeos e outros polímeros. São muitas substâncias químicas e que variam em sua estrutura.

Os taninos variam em cor de branco-amarelado a castanho-claro, contribuindo para a ADSTRINGÊNCIA dos alimentos. Ex: caju e vinho.

Tecnicamente, o tanino corresponde a um grupo de compostos fenólicos que tem como principal característica a afinidade em se ligar à cadeias de proteínas e precipitá-las. Encontrados principalmente nas partes lenhosas, "nas folhas e em frutos não maduros de muitas plantas, eles atuam como instrumento de defesa. Quando um predador começa a ingerir partes de uma planta, as células vegetais rompidas liberam os taninos, que possuem sabor amargo e provocam grande adstringência, causando repugnância ao predador.

Nas uvas, os taninos encontram-se principalmente nas cascas, sementes e engaços. Assim como os açúcares da uva, eles também passam por um amadurecimento e, conforme se atinge esta maturidade, perdem agressividade, tornando-se macios e sedosos.

Dentre as uvas viníferas, geralmente, quanto mais grossa a casca, maior a quantidade de taninos a serem extraídos. Este é o caso da Cabernet Sauvignon, Tannat, Nebbiolo, Baga, Petit Verdot, Sangiovese Grosso; só para citar algumas. No extremo oposto estão variedades de cascas mais finas, que dão origem a vinhos de estrutura mais leve e textura delicada. As variedades Pinot Noir, Gamay e Cabernet Franc (apesar de dominar o blend do mítico e longevo Château Cheval Blanc) se enquadram nesta tipicidade.

Os taninos das uvas são classificados como condensados ou proantocianidinas. A outra classificação a qual eles podem pertencer é denominada taninos hidrolisáveis ou elagitaninos, e correspondem aos que são extraídos da madeira do carvalho. Cada um possui uma natureza diferente e, embora ainda não mapeado cientificamente, desencadeiam uma série de reações distintas no vinho.

A maturação dos taninos, além do acompanhamento dos níveis de açúcares e acidez, é o fator chave para se decidir o momento ideal da colheita da uva, atualmente.

Vídeos Relacionados as Antocianinas

Reportagem do programa Mais Você, de Ana Maria Braga, que fala do poder antioxidante do açaí e suas propriedades para ajudar o coração a bater melhor e vivermos melhor.

Na década de 90, cientistas franceses e gregos foram responsáveis por uma pesquisa que confirmou que o consumo regular de vinho tinto reduz as possibilidades de doenças relacionadas ao entupimento das artérias, como os enfartos e os acidentes vasculares cerebrais.

A explicação está num antioxidante natural - a antocianina, existente na uva. Segundo o estudo de um médico paraense, o açaí também tem antocianina, só que em quantidade até 30 vezes maior que o vinho tinto.

A pesquisa também mostrou que o HDL (colesterol bom) era elevado em quem tomava açaí regularmente e o LDL (mau colesterol), que causa o problema de lesões nas artérias, estava em níveis normais.

Conhecendo as Antocianinas

São derivados de sais flavilicos, solúveis em água, que na natureza estão associados a moléculas de açúcar, denominando-se então antocianidinas. São pigmentos pertencentes ao grupo dos flavonoides responsáveis por uma grande variedade de cores de frutas, flores e folhas que vão do vermelho-alaranjado, ao vermelho vivo, roxo e azul. Em particular, são os responsáveis pela cor rubi-violácea (cor "bordô") do vinho tinto jovem. Sua função é a proteção das plantas, suas flores e seus frutos contra a luz ultravioleta (UV) e evitam a produção de radicais livres. São sempre encontradas na forma de glicosídeos facilmente hidrolisados por aquecimento em meio ácido, resultando em açúcares e agliconas, denominadas antocianinas.

As antocianinas são metabólitos pertencentes à classe dos flavonóides. São substâncias coloridas presentes nas seivas de determinadas plantas. A mudança de cor se dá quando o íon hidrogênio (ácido) é adicionado ou removido da molécula. São largamente encon­tradas na natureza e responsáveis pela maioria das colorações azuis, violeta e vermelho das flores e frutos, sendo sua principal utilização na indústria, como corante natural. O principal emprego biológico atribuído às antocianinas é a ati­vidade antioxidante. Essa atividade se deve a sua estrutura química formada por três anéis, que possuem ligas duplas conjugadas e também hidroxilas distribuídas ao longo da estrutura que possibilitam o seques­tro de radicais livres, causadores de danos celulares e doenças degenerativas. Podem apresentar diferentes formas estruturais, as quais podem assumir diferentes colorações. Diferentes fatores comuns ao processamento de alimentos podem contribuir significativamente na degradação da cor deste corante natural, entre estes podese citar pH, temperatura, luz, oxigênio e enzimas. O pH influencia na estabilidade das antocianinas; em meio ácido, a cor das antocianinas monoaciladas é determinada pela substituição no anel B da aglicona. Um aumento na coloração vermelha requer um maior grau de metoxilação, enquanto que a coloração azul exige maior grau de hidroxilação.

Receita: Suco de Clorofila

A clorofila é o pigmento que dá a cor verde das plantas ela também ajuda no processo de fotossintese, agora o suco de clorofila que é extraido de plantas de forma natural é indicado para todas as pessoas que buscam um estilo de vida mais saudável e em harmonia com a natureza, chega a ser recomendado que se tome o suco de clorofila todos os dias para manutenção da saúde, este tipo de suco que possui várias receitas espalhadas pela internet auxilia até mesmo no transito intestinal pois é rico em fibras solúveis e insolúveis, também pode ser tomado para quem pretende emagrecer, ele trará ótimos resultados.

 

O consumo do suco de clorofila vem trazendo inúmeros benefícios para várias pessoas, pois os nutrientes que compõe o suco estarão a disposição de quem o beber e ainda mais em forma concentrada é ideal para crianças que não gostam de verduras e legumes, pois o sabor do suco geralmente é agradável para todos.

Vamos dar agora uma receita de suco de clorofila: 

• uma maçã
• quatro folhas de couve
• uma cenoura
• 50g de semente de alfafa germinado
• um punhado de folhas de hortelã

Lave muito bem todos os ingredientes, coloque todos os ingredientes no liquidificador acrecente um copo de água e bata bem, pode ser acrecentado gelo e também pode ser adoçado com açúcar mascavo ou mel. Deve ser bebido logo após ser preparado seu sabor é fenomenal e além disso faz muito bem para a saúde auxiliando até mesmo na irritabilidade e stress do dia a dia e além disso tudo o suco de clorofila deixa a pele mais bonita.

Conhecendo as Betalaínas

As betalaínas são compostos solúveis em água, localizados nos vacúolos das plantas. Seu precursor comum é o ácido betalâmico. Produzem coloração vermelha, amarela, pink e laranja em flores e frutas, sendo que a beterraba constitui a principal fonte deste pigmento Dentre suas propriedades funcionais, as betalaínas são identificadas como um antioxidante natural por estarem envolvidas na proteção da partícula de LDL-colesterol, contra modificações oxidativas  Ainda, as betaninas (em forma de extratos da beterraba) demonstraram atuar também na prevenção de alguns tipos de câncer, dentre eles os cânceres de pele e fígado, devido suas propriedades antioxidantes.

As Betalaínas são pigmentos naturais de importância quimiotaxonômica significativa, tipicamente associados com plantas da ordem Cariofilales, responsáveis pela coloração da beterraba vermelha e incluem duas classes de pigmentos: as betacianinas vermelhas e as betaxantinas amarelas. As betalaínas, assim como os flavonóides, são pigmentos encontrados exclusivamente em plantas e apresentam comportamento e aparência semelhante às antocianinas.

Todas as betacianinas são glicosiladas e derivam das agliconas betanidina e isobetanidina. Dentre as betacianinas, a betanina e o seu diastereoisômero, isobetanina, são os pigmentos que apresentam a maior percentagem (75-95 %) na beterraba vermelha e se destacam como corante em alimentos; os demais pigmentos são representados por prebetanina e isoprebetanina.

A beterraba constitui excelente fonte de pigmentos e algumas variedades contêm valores superiores a 200mg de etacianina por 100g do vegetal fresco, o que representa conteúdo de sólidos solúveis superior a 2%. A betanina, pigmento de coloração intensa, apresenta maior poder tintorial do que alguns corantes sintéticos. Assim como as antocianinas, a estabilidade da betanina depende do pH (excelente estabilidade entre pH 4 e 5 e razoável entre pH 3 e 4 e pH 5 e 7). É instável em presença de luz e oxigênio, sendo destruída quando submetida a altas temperaturas. A atividade de água afeta significativamente a sua estabilidade. O suco de beterraba em pó estocado é muito estável, mesmo em presença de oxigênio.

Clorofilas: Vídeos relacionados

Reportagem exibida no Jornal do Almoço da RBS TV (Florianópolis-SC), na qual a Nutricionista Thaisa Santos Navolar elabora suco a base de folhas, maçãs e semente germinada.

Conhecendo as Clorofilas

As clorofilas são pigmentos verdes, comuns em todas as células fotossintéticas. Por sua estrutura química ser instável, são facilmente degradadas, resultando em produtos de decomposição que modificam a percepção e qualidade dos alimentos. Esta revisão trata dos vários fatores que interferem na degradação das clorofilas, como a luz, radiação, calor, ácidos, oxigênio, alteração enzimática e interação com outros pigmentos. Também, outro aspecto a ser abordado é a utilização das clorofilas como corantes, através da formação de complexos que tornam esses pigmentos mais estáveis à decomposição. 

Características principais

Sua estrutura molecular é semelhante a da hemoglobina (proteína responsável pela coloração do sangue, que contém ferro e transporta oxigênio pelo organismo através dos glóbulos vermelhos), a diferença é que a hemoglobina possui ferro ao invés de magnésio.

No interior das células vegetais, a clorofila encontra-se dentro de cloroplastos cercados por densos corpos de protoplasma (substância albuminóide que compõe a parte ativa e viva da célula).

A intensa cor verde da clorofila se deve a sua enorme capacidade de absorver a luz através das regiões azuis e vermelhas do espectro eletromagnético; é por conta destas absorções, a luz que ela reflete e transmite é o verde que percebemos.

Devido a sua tendência de mascarar a presença das cores de outras substâncias, como por exemplo, os carotenóides (pigmento vermelho ou amarelo encontrado em plantas e animais), a cor predominante nas plantas é o verde.

Conforme a quantidade de clorofila presente nas plantas diminui, as outras cores começam a aparecer. Este efeito torna-se bastante perceptível durante o outono, época do ano em que as folhas das árvores mudam de cor.

Uma outra característica importantíssima da clorofila, é a sua capacidade transformar a energia da luz solar em energia química, isso se dá através do processo de fotossíntese, no qual, a energia absorvida pela clorofila transforma dióxido de carbono e água em carboidratos e oxigênio.

Essa coloração verde que a Clorofila tem é resultado da alta absorção que a planta faz dos espectros de luz azuis e vermelhos. Na verdade o reflexo criado pela planta nos dá a impressão de que a clorofila é verde. O mais legal em relação a essa substancia é que ela é capaz de transformar a luz do sol em energia química. Essa conversão é feita através do que se conhece como Fotossíntese.

O processo de Fotossíntese consiste em transformar água dióxido de carbono em carboidratos e oxigênio. A função da Clorofila nas plantas é basicamente ajudar no transporte energético feito pela planta. É muito importante para as plantas que a clorofila cumpra a sua função de transporte de elétrons para que haja um equilíbrio no organismo da planta.

Existem algumas formas diferentes de Clorofila que se distinguem de acordo com a planta em que estão. As clorofilas dos tipos A e B são mais encontradas nas plantas verdes e já as clorofilas dos tipos C e D são encontradas em tipos de plantas como algas e também cianobactérias. Uma curiosidade é que é a clorofila a responsável pela coloração verde das plantas.

Vídeos Relacionados: Carotenóides e Flavonoides

Um grupo de alimentos que faz bem à saúde é aquele que possui carotenóides. Estes são pigmentos que dão cor ao alimento. A coloração pode variar indo do amarelo ao vermelho.

O carotenóide mais conhecido e de maior apresentação na natureza é o licopeno. Ele está presente em alimentos com pigmentação avermelhada como no tomate e derivados (catchup, massas e molhos), melancia, mamão e goiaba.

Os carotenóides são potentes antioxidantes que auxiliam contra diversos tipos de cânceres. O licopeno atua na prevenção dos cânceres de mama, cólon do útero, fígado, ovário, pâncreas, principalmente o de próstata e o de pulmão.

Este composto age varrendo os radicais livres para fora do organismo, evitando que ocorra este tipo de doença. Este componente bioativo do tomate exerce função protetora evitando que o DNA, proteínas e lipídios sejam oxidados,

 

 

 

 

 

Conhecendo os Flavonóides

 

São compostos de origem natural do grupo dos metabólitos secundários abundantes no Reino Vegetal. Participam na parte que depende da luz durante a fotossíntese, e geralmente são encontrados na parte aérea da planta, estando ausentes apenas em organismos de origem marinha.

Os flavonoides podem ser considerados pigmentos naturais, desempenham um papel fundamental na proteção do vegetal atuando na proteção contra agentes oxidantes (raios ultravioletas, substâncias químicas presentes nos alimentos, poluição).

São representativos na dieta humana, mas não podem ser sintetizados em nosso organismo, então são obtidos através de alimentos como frutas, legumes, verduras e também no chá de ervas, no vinho e no mel. Podemos encontrar também este composto em forma de glicosídeos, que promovem uma melhor absorção intestinal.

Os flavonoides têm uma ampla ação biológica podendo ser pelo simples fato alimentício, mas também pode ter ação medicinal. Os benefícios causados pela ingestão de frutas e outros vegetais se deve a este composto. Ele auxilia na absorção de vitamina C, podem ter ação anti-inflamatória, anti-alérgica, anti-hemorrágica, mas atribuímos sua ação mais importante a de anti-oxidante. Devido a essa sua ação anti-oxidante muitas indústrias e pesquisadores tem mostrando um imenso interesse nesses compostos pois podem ter um papel de prevenção ao câncer e doenças cardiovasculares.

Na natureza encontramos cerca de 4 mil compostos flavonoides  sua descrição ocorre a partir de sua estrutura química, mas principalmente é descrito a partir do seu grau de oxidação presente no anel C. Apesar do nome flavonoides ter origem do latim de flavus,que significa amarelo, os flavonoides geralmente são incolores e as vezes podem variar do verde ao azul.  Esses 4 mil compostos podem ser subdivida em classes:Quimicamente falando os flavonoides são compostos tricíclicos possuindo dois anéis aromáticos (anéis A e B), sendo que o C contém o grupamento pirona, já o A possui benzoi. Também possui grupamentos de hidroxila nas posições 5 e 7 e o anel B possui cinamoil, com grupamento de hidroxilas na posição 3’, 4’, 5’.  Tem origem biossintética mista, ou seja, se compõe por subunidade derivadas de duas ou mais vias biossintética.

Antocianina: Sua coloração pode variar em azul, vermelho e violeta. São predominantes em frutas e flores e são usados como corantes.

Flavanas: As Flavanas são incolores. São encontradas em frutas e chás (verde ou preto). Muitas das vezes esse composto é responsável pelo sabor de algumas bebidas, devido à presença da biflavana.

Flavononas: Apresentam uma coloração amarelo pálido quase incolor. São encontradas exclusivamente em frutas cítricas.

Flavonas: Tem uma coloração amarelo pálido. São encontradas principalmente em frutas cítricas, mas também podemos encontrá-los em cereais, frutas, ervas e vegetais. São responsáveis pelo pigmento amarelo das flores.

Flavonóis: Possuem uma coloração também amarelo pálido. Estão presentes em várias fontes, sendo mais comuns em frutas e vegetais.

Isoflavonóides: Não possuem coloração. São encontrados apenas em legumes, principalmente na soja.