Conhecendo os Pigmentos Heme

 

Heme é o grupo responsável pela cor vermelha da carne. O grupo heme é uma metal porfirina contendo ferro, se complexa com oxigênio. Hemoglobina pigmento do animal vivo(sangue), mioglobina pigmento da carne. Hemoglobina + O 2 = oxihemoglobina 

 

A hemoglobina pode ser encontrada dispersa no sangue (em grupos animais simples) ou em várias células especializadas (as hemácias de animais mais complexos).

O aumento de glóbulos vermelhos no sangue (eritrocitose) geralmente se dá por uma adaptação fisiológica do organismo em locais de altitude elevada. Uma vez que o aumento de glóbulos vermelhos favorece o transporte de oxigênio pelo sangue, seu uso melhora a performance de atletas, principalmente em esportes que necessitem muita resistência. Quando os atletas realizam treino em locais de alta altitude, a pequena concentração de oxigênio estimula a produção natural de EPO (Eritropoietina, hormônio que aumenta o número de GV e da capacidade muscular)e ao retornar às baixas altitudes, seu corpo está mais preparado e sua resistência está maior.

 

 

A mioglobina é uma proteína de baixo peso molecular, encontrada nas musculaturas esquelética e cardíaca. É uma proteína ligadora de oxigênio, atuando como reserva de oxigênio, o que facilita a sua movimentação dentro das células musculares. Uma lesão celular da musculatura esquelética ou cardíaca leva à liberação de mioglobina para a circulação sangüínea.

 

 A adição desses compostos baseia-se na capacidade do oxido nitroso reagir com a mioglobina e formar pigmentos nitrosomioglobina com cor rósea escura. A adição desses compostos baseia-se na capacidade do oxido nitroso reagir com a mioglobina e formar pigmentos nitrosomioglobina com cor rósea escura.

 
Na carne os métodos tradicionais são cura à seco, onde se esfrega sal e especiarias na carne, e embeber a carne numa solução de salmoura e especiarias. Métodos modernos mais rápidos injetam uma solução de salmoura na carne, mas as carnes curadas desta forma não têm a mesma qualidade, daí o elevado custo das carnes tradicionalmente curadas. Depois de ser curada com sal, a carne é seca e/ou fumada, para lhe dar cor e sabor.