Conhecendo as Antocianinas

São derivados de sais flavilicos, solúveis em água, que na natureza estão associados a moléculas de açúcar, denominando-se então antocianidinas. São pigmentos pertencentes ao grupo dos flavonoides responsáveis por uma grande variedade de cores de frutas, flores e folhas que vão do vermelho-alaranjado, ao vermelho vivo, roxo e azul. Em particular, são os responsáveis pela cor rubi-violácea (cor "bordô") do vinho tinto jovem. Sua função é a proteção das plantas, suas flores e seus frutos contra a luz ultravioleta (UV) e evitam a produção de radicais livres. São sempre encontradas na forma de glicosídeos facilmente hidrolisados por aquecimento em meio ácido, resultando em açúcares e agliconas, denominadas antocianinas.

As antocianinas são metabólitos pertencentes à classe dos flavonóides. São substâncias coloridas presentes nas seivas de determinadas plantas. A mudança de cor se dá quando o íon hidrogênio (ácido) é adicionado ou removido da molécula. São largamente encon­tradas na natureza e responsáveis pela maioria das colorações azuis, violeta e vermelho das flores e frutos, sendo sua principal utilização na indústria, como corante natural. O principal emprego biológico atribuído às antocianinas é a ati­vidade antioxidante. Essa atividade se deve a sua estrutura química formada por três anéis, que possuem ligas duplas conjugadas e também hidroxilas distribuídas ao longo da estrutura que possibilitam o seques­tro de radicais livres, causadores de danos celulares e doenças degenerativas. Podem apresentar diferentes formas estruturais, as quais podem assumir diferentes colorações. Diferentes fatores comuns ao processamento de alimentos podem contribuir significativamente na degradação da cor deste corante natural, entre estes podese citar pH, temperatura, luz, oxigênio e enzimas. O pH influencia na estabilidade das antocianinas; em meio ácido, a cor das antocianinas monoaciladas é determinada pela substituição no anel B da aglicona. Um aumento na coloração vermelha requer um maior grau de metoxilação, enquanto que a coloração azul exige maior grau de hidroxilação.