Conhecendo os Carotenoides

Licopeno: tipo de carotenoide que dá a cor avermelhada ao tomate

Os carotenóides são pigmentos de cor vermelha, alaranjada ou amarela, encontrados nas células de todos os vegetais, actuando na fotossíntese. Também estão presentes nas células de protistas e fungos. Seguidos da clorofila, os carotenóides são os pigmentos mais importantes para a fotossíntese, protegendo também os pigmentos de clorofila do excesso de luz. São insolúveis em água, mas são solúveis em solventes orgânicos. São obtidos facilmente pelos seres humanos através de alimentos como a cenoura e o tomate, tendo como benefícios a prevenção de doenças como o cancro e aterosclerose coronariana (estreitamento das paredes das artérias coronárias). Os grupos mais conhecidos de carotenóides são o beta caroteno, o licopeno e a xantofila, sendo os três antioxidantes conhecidos.

Nos alimentos consumidos por humanos, centenas de carotenóides foram identificados, mas apenas alguns são ingeridos em quantidades significativas (mg). Estes são principalmente provenientes alimentos de origem vegetal, embora os alimentos de origem animal, especialmente leite, ovos, queijo, fígado, rins, gordura e alimentos processados, aos quais foram adicionados carotenóides por motivos estéticos, também podem trazer alguma contribuição.

Os carotenóides são amplamente encontrados em diversas frutas, legumes e verduras, com biodisponibilidades diferentes. Essa biodisponibilidade é afetada pelas características do próprio alimento e da sua matriz; pelo binômio tempo: temperatura; pelo tipo de calor empregado no processamento do alimento; e pela veiculação de potencializadores absortivos dos carotenóides

Os carotenóides parecem desempenhar alguns papéis fundamentais na saúde humana, sendo essenciais para a visão. Apesar de muitas hipóteses comprovadas, suas funções não estão completamente elucidadas in vivo. O β-caroteno e outros carotenóides foram reconhecidos no século XX como as principais fontes de vitamina A. Mais recentemente, efeitos benéficos de carotenóides contra cânceres, doenças de coração e degeneração macular foram reconhecidos e estimularam intensas pesquisas sobre o papel desses compostos como antioxidantes e como reguladores da resposta do sistema imune. O licopeno, caroteno presente em de tomate, previne oxidação do LDL e reduz o risco do desenvolvimento de arteriosclerose e doenças coronárias. Estudos mostram que o consumo diário de produtos à base de tomate proporciona quantidades suficientes de licopeno para redução substancial da oxidação o LDL. Relata-se ainda que a absorção do licopeno advindo de produtos processados de tomate é mais eficiente do que a absorção do composto no produto in natura, pois durante o processamento térmico, o licopeno ligado quimicamente a outros compostos é convertido em uma forma livre e mais facilmente absorvível. Outras pesquisas sugerem que o licopeno pode reduzir o risco de câncer de próstata, pulmão, pele e bexiga. Evidências epidemiológicas sugerem que a ngestão de β-caroteno pode inibir determinados tipos de câncer e doenças mediadas por radicais livres. A capacidade dos carotenóides como agente quelante do oxigênio inglete molecular é bem conhecida. Assim como a prevenção do câncer, o potencial antioxidante dos carotenóides pode ser útil na inibição de outras doenças provocadas pela ação dos radicais livres.

Workshop de Alimentos e Conteúdo da Unidade

Neste mês de Setembro, o IFBA, Campus de Porto Seguro realizou seu 3° Workshop de Alimentos, voltados para os estudantes do curso de Alimentos, evento este sendo aberto para o público. Por esse motivo, o conteúdo da unidade, que estaria sendo voltado para proteínas, passou a ser sobre Corantes artificiais e Pigmentos naturais, tema que nossa turma do segundo ano ficou encarregada de estar preparando materiais para expor. Dentre os corantes e pigmentos estudados estão: Carotenoides, Clorofila, Heme, flavonoides, betalaínas, entre outros.

Corantes em Alimentos

  

Quando escolhemos um alimento para comer, certamente uma das características que mais atrai sua atenção é a cor. A cor tem influência direta na sensação de que o alimento está saboroso e saudável. Sem sombra de dúvida, a primeira impressão é fator determinante na aceitação de um produto. 

Os corantes conferem ou intensificam a cor natural dos alimentos, para melhorar sua aparência e aceitação. Os corantes naturais são extraídos de matérias-primas como frutos ou vegetais. É o caso do beta-caroteno (uma forma de vitamina A) e dos corantes de beterraba e clorofila. 

O corante caramelo, por exemplo é obtido do aquecimento do açúcar. Os corantes artificiais são usados sempre que não é possível se obter determinadas tonalidades com corantes naturais, como é o caso de algumas nuanças de vermelho e amarelo. 

Os corantes artificiais têm a função de melhorar a cor e aparencia dos alimentos, perdida na industrialização. Apesar de autorizados, eles são desnecessários podem causar alergias, são substâncias que não acrescentam nenhuma vantagem nutricional, só iludem o consumidor, por melhorar a aparência do produto. 

Existem 58 corantes permitidos. O mais comum é o caramelo, produzido pela queima do açúcar ou modificação química do açúcar. Outro exemplo é o urucum, corante natural do colorau. O Beta Caroteno é outro corante natural, extraído da cenoura, e relacionado com a Vitamina A.

Há também os corantes artificiais permitidos. A Tartrazina, de coloração amarela, é um deles, e pode ser encontrado em produtos com sabor limão. Por acordo com as indústrias de alimentos, os chamados "Baby Foods", Alimentos para Crianças, não contêm corantes.