A fábrica de proteínas

Todas as células e tecidos do nosso corpo contêm proteínas. Podemos encontra-las nos músculos, ossos, cabelos, unhas e pele, constituindo 20% do peso corporal total. Adicionalmente, existem diferentes proteínas que actuam como enzimas, hormonas, neurotransmissores, anticorpos e proteínas especializadas, como a hemoglobina, entre outros, que reparam continuamente os tecidos do nosso organismo, mantendo-o saudável.

As proteínas são constituídas por aminoácidos, existindo 20 aminoácidos diferentes. Da mesma forma que o alfabeto, como se fossem letras, os aminoácidos podem ser combinados em milhões de formas diferentes, criando “palavras”, assim como toda uma “linguagem proteica”. Dependendo da sequência em que se combinam os aminoácidos, a proteína resultante apresenta funções diferentes e especificas no organismo.

O corpo obtém aminoácidos através do consumo de alimentos que contenham proteínas. As enzimas digestivas quebram as proteínas nas suas partes constituintes. O organismo absorve os aminoácidos, incluindo-os em novas sequências que sejam necessárias para o crescimento, manutenção e para o controlo dos processos corporais.

Existem dois tipos de aminoácidos: os essenciais e os não essenciais. Os oito aminoácidos essenciais não são produzidos pelo organismo em quantidades suficientes e, portanto, devem ser obtidos através da alimentação. Os restantes doze aminoácidos não essenciais podem ser obtidos a partir dos outros aminoácidos obtidos a partir da dieta. Os alimentos que contém proteínas de origem animal, como a carne, o leite e os ovos, contêm grandes quantidades de todos os aminoácidos essenciais. As fontes de proteínas vegetais apresentam um ou mais aminoácidos essenciais em falta ou apresentam-nos em quantidades insuficientes. Pode haver uma combinação deste tipo de alimentos, a partir da dieta, para conseguir obter as quantidades necessárias. A maioria das pessoas precisa de obter cerca de 10 a 15% da sua ingestão calórica total a partir de proteínas, o que constitui, diariamente, cerca de 0,75 gramas por kg de peso corporal. Assim sendo, um homem de 70kg e uma mulher de 55kg necessitam de 50-60 gramas e 40-50 gramas de proteínas por dia, respectivamente. A ingestão recomendada pode ser obtida facilmente através do consumo de duas a três porções de alimentos ricos em proteínas de origem animal, ou a partir de quatro porções de alimentos variados ricos em proteínas vegetais, como os cereais integrais, vegetais, legumes, frutos secos e sementes. 

 

O organismo não pode armazenar aminoácidos e, portanto, existe uma constante quebra e rearranjos de proteínas. Para incentivar esta “renovação proteica” ou reciclagem de proteínas, existe a necessidade de um aporte constante de proteínas através da alimentação. Muitas vezes, pode existir um excesso de determinados aminoácidos e proteínas totais. Nestas situações, o fígado converte-os em glicose, para o fornecimento energético.

Uma vez que os músculos são constituídos por proteínas, os atletas por vezes têm a tendência para consumir quantidades acrescidas deste nutriente, com o objectivo de obter uma maior força e volume muscular. O consumo diário médio, neste caso, é de cerca de 1,4 gramas de proteínas por quilo de peso corporal. Contudo, uma ingestão proteica superior não aumenta a força ou resistência muscular. A única forma de fortalecer e desenvolver os músculos é através do exercício físico.

O organismo utiliza apenas as proteínas que necessita, e uma vez que a maioria dos alimentos ricos em proteínas, apresentam também altos teores de gordura, uma dieta hiperproteíca pode conduzir ao ganho de peso e à deposição de gordura. Para a manutenção de uma vida saudável, é essencial a escolha de uma alimentação equilibrada e variada, sem exagerar nas proteínas.

Proteínas e Aminoácidos - Proteína Vegetal x Proteína Animal

 

Qual é a importância das proteínas ?

Proteínas, formadas por uma cadeia de aminoácidos, são moléculas essenciais para manter a estrutura e funcionamento de todos os organismos vivos e podem ter diferentes propriedades e funções. Por exemplo : enzimas, hemoglobina, certos hormônios e o colágeno dos ossos, tendões e pele são todos proteínas. 

Entre outras coisas, as proteínas regulam a contração muscular, produção de anticorpos, expansão e contração dos vasos sangüíneos para manter a pressão normal.

Proteína vegetal X Proteína animal ?

Dos 20 aminoácidos, o nosso organismo não consegue fabricar 9, que devem ser supridos pela dieta. 

A forma mais fácil de se obter estes aminoácidos é através da proteína animal. Fontes de proteína vegetal (como feijões, lentilhas e soja), têm pouca quantidade de alguns destes aminoácidos essenciais.

A favor das fontes vegetais de proteína está o fato de que elas também fornecem outros nutrientes importantes como carboidratos e fitoquímicos que previnem algumas doenças. Além disso, vegetais são ricos em fibras alimentares.

Por outro lado, a proteína animal é rica em ferro, zinco e vitaminas B.

A principais fontes de proteína animal são: carnes, ovos e laticínios. Já as melhores fontes de proteína vegetal são: feijões, lentilhas, soja e amendoim.

Atletas precisam de mais proteína ?

Uma considerável quantidade de estudos já foi feita a cerca das necessidades de proteínas na dieta de atletas. A maioria aponta que atletas fundistas devem ingerir entre 1,3-1,8 gramas de proteína por kg de massa corporal. Esta quantidade é de 1,5 a 2 vezes o recomendado pelo governo americano na RDA para adultos.

Atletas que ingerem pouca proteína geralmente não se recuperam satisfatoriamente dos treinamentos. Entretanto os estudos mostraram que ingerir um quantidade de proteína maior do que a necessária não implica em ganho de força ou em massa muscular.

Pesquisas mais recentes mostraram que a ingestão após a atividade física de proteínas, juntamente com carboidratos, acelera a recuperação do atleta.

Liz Applegate recomenda que atletas procurem comer diariamente 140-170 g de carne magra ou 2-3 porções de produtos a base de soja, além de 2-3 porções de laticínios com pouca gordura e várias porções de grãos. 

Propriedades funcionais das proteínas

Propriedades funcionais de proteínas são definidas como as propriedades físico-químicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a
qualidade e atributos sensoriais dos alimentos. A composição e seqüência de amonoácidos, carga líquida e sua distribuição, relação hidrofobicidade/hidrofilicidade, estruturas primária, secundária, terciária e quaternária, flexibilidade/rigidez, e a habilidade de reagir com outros componentes influenciam na funcionalidade de proteínas em alimentos.

Em alimentos as proteínas apresentam propriedades de emulsificação, formação de gel, coagulação e formação de espuma.

Formação de gel

A gelatinização é frequentemente uma agregação de moléculas desnaturadas, que ao contrário da coagulação, na qual a agregação ocorre de maneira casual, envolve uma formação contínua de rede entrelaçada que exibe um certo grau de ordem A reação inicial do processo de gelatinização envolve o enfraquecimento e quebra das pontes de hidrogênio e dissulfídicas desestabilizando a estrutura conformacional das proteínas  Posteriormente, ocorre a organização das moléculas de proteína produzindo uma estrutura tridimensional capaz de imobilizar fisicamente grande parte do solvente. A integridade física do gel é mantida pelo contrabalanceamento das forças de atração e repulsão entre as moléculas de proteína e destas com o solvente circundante. A temperatura, o pH e a força iônica afetam a capacidade de gelatinização de uma proteína.

Emulsificação

Emulsão é um sistema heterogêneo que consiste em um líquido imiscível, completamente difuso em outro na forma de gotículas com diâmetro superior a 0,1 micron. As emulsões são classificadas como emulsão do tipo óleo/água e emulsão do tipo água/óleo. Na primeira as gotículas de óleo estão dispersas na fase aquosa, como por exemplo, na maionese, leite, creme e sopas. Na emulsão do tipo água/óleo, as gotículas de água estão dispersas na fase oleosa, como por exemplo, na manteiga e margarina.

Agente emulsificante é definido como qualquer substância capaz de ajudar a formação de uma mistura estável de duas substancias anteriormente imiscíveis, por exemplo, óleo e água. As proteínas podem atuar como emulsificantes iônicos naturais. Por serem moléculas ampifílicas, as proteínas migram espontaneamente para a interface da emulsão do tipo óleo/água. A caseína do leite é a proteína mais utilizada como emulsificante

As massas e o Glúten

 

As massas de bolos, pães e pastas são basicamente produzidas a partir de duas substâncias vitais para a alimentação humana: o amido e o glúten. Um dos alimentos mais importantes que existem, o amido é um carboidrato que gera energia vital para o organismo. Já o glúten, encontrado principalmente no trigo, é o responsável pela consistência que estamos acostumados a apreciar nas massas

Por que o pão cresce?

 

O pão cresce porque à massa é acrescentado fermento. Normalmente, em massas de pães é adicionado fermento biológico. É a famosa levedura, fungos unicelulares que se utilizam da glicose resultante da hidrólise de amido, existente em abundância em cereais, para crescer. Por reação enzimática, a levedura age sobre as moléculas de açúcar liberando CO2 (dióxido de carbono ou gás carbônico). Ao ser liberada, essa molécula fica retida na malha do glúten. A malha, por sua vez, se estica, formando pequenas bolhas. O gás carbônico também tem uma tendência de se juntar às bolhas de ar que se formaram no momento em que o padeiro está batendo a massa. São essas bolhas de ar e gás carbônico que, ao se expandirem quando o pão está assando no forno, tornam possível o crescimento do pão.

Por que a maioria das massas é feita com farinha de trigo?

A resposta é simples. A farinha do trigo e de alguns outros cereais, como o centeio, a cevada e o triticale, contém proteínas que são diferentes das de outros cereais, como o arroz e o milho. Quando misturadas com água as proteínas do trigo (a gliadina e a glutenina) formam um complexo do qual você certamente já ouviu falar: o glúten. Durante o preparo desses alimentos, o pão passa por um processo de fermentação. O glúten, então, é capaz de reter o gás carbônico que é formado durante essa fermentação – e, sem ele, as bolhas do gás que se expande enquanto o pão assa escapariam facilmente, fazendo a massa murchar. Ele também é responsável pelas características que podemos observar especialmente no preparo da massa: a elasticidade e a coesão. Se você puxar uma massa de pão ainda sem assar, vai notar que ela é consistente e que se estica.

É possível fazer pães com farinhas sem glúten, desde que haja também uma certa quantidade de farinha de trigo na sua preparação – receitas de broa de milho, por exemplo, costumam misturar fubá e trigo. Já, diferentemente do pão, a massa de bolo não tem essas características e, por isso, pode ser feita com outros ingredientes, como a farinha de mandioca. “Isso acontece porque o bolo não precisa crescer tanto, nem formar uma massa tão consistente quanto a do pão”, afirma a professora Ursula Lanfer Márquez, do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP).

A farinha de trigo (na foto, branca e integral) é a principal fonte de glúten na alimentação humana

Conhecendo o Glúten: Verdades e Mitos

 

O glutén é uma proteína vegetal presente em todos os alimentos que levam trigo, centeio, aveia, malte e cevada. 

É importante na fabricação de pães, pois é a proteína que dá liga à massa, além de ajudar o pão a crescer. A farinha de trigo é a maior fonte de glúten para a nossa alimentação.

 

 

Mitos

- O glúten não faz mal para aquelas pessoas que não possuem a doença Celíaca.

- Não há nenhum estudo que comprove que a circunferência abdominal diminui pelo corte do glúten da alimentação.

- Não há evidências que comprovam a relação da proteína com a obesidade.

Verdades

- Há relação, sim, entre o corte do glúten da alimentação e a perda de peso, pois a maioria dos alimentos que possuem a proteína são muito calóricos e fontes ricas em carboidratos. Porém, a redução do peso acontece da mesma maneira se a pessoa retirasse de sua dieta algum outro item.

- A redução do glúten faz com que a pessoa tenha mais disposição.

O que você não pode esquecer

Cortar totalmente qualquer item da alimentação pode ter consequências ruins para o organismo. A melhor forma de perder peso é seguir uma dieta saudável e praticar exercícios físicos. Se quiser cortar o glúten da dieta, consulte um médico.

Proteínas para ganhar massa muscular

É preciso observar a alimentação quando o objetivo é ganhar massa muscular. A ênfase fica por conta da ingestão de fontes de proteína. É disso que o vídeo trata.

Funções biológicas das Proteínas

As proteínas desempenham um grande número de funções  biológicas nas células:

Enzimas

As enzimas são catalisadores biológicos com alta especificidade. É o grupo mais variado de proteínas. Praticamente todas as reações do organismo são catalisadas por enzimas.

Proteínas transportadoras

Podemos encontrar proteínas transportadoras nas membranas plasmáticas e intracelulares de todos os organismos. Elas transportam substâncias como glicose, aminoácidos, etc. através das membranas celulares. Também estão presentes no plasma sanguíneo, transportando íons ou moléculas específicas de um órgão para outro. A hemoglobina presente nos glóbulos vermelhos transporta gás oxigênio para os tecidos. O LDL e o HDL também são proteínas transportadoras.

Proteínas estruturais

As proteínas participam da arquitetura celular, conferindo formas, suporte e resistência, como é o caso da cartilagem e dos tendões, que possuem a proteína colágeno.

Proteínas de defesa

Os anticorpos são proteínas que atuam defendendo o corpo contra os organismos invasores, assim como de ferimentos, produzindo proteínas de coagulação sanguínea como o fibrinogênio e a trombina. Os venenos de cobras, toxinas bactérias e proteínas vegetais tóxicas também atuam na defesa desses organismos.

Proteínas reguladoras

Os hormônios são proteínas que regulam inúmeras atividades metabólicas. Entre eles podemos citar a insulina e oglucagon, que possuem função antagônica no metabolismo da glicose.

Proteínas nutrientes ou de armazenamento

Muitas proteínas são nutrientes na alimentação, como é o caso da albumina do ovo e a caseína do leite. Algumas plantas armazenam proteínas nutrientes em suas sementes para a germinação e crescimento.

Proteínas de motilidade ou contráteis

Algumas proteínas atuam na contração de células e produção de movimento, como é o caso da actina e da miosina, que se contraem produzindo o movimento muscular.

Desvantagens da Dieta da proteína

A dieta  foi criada na década de 70 por Robert Atkins. Ela ficou famosa no mundo inteiro, e criou uma enorme polemica. Para quem não sabe, esse tipo de dieta consiste apenas no consumo de proteínas, diminuindo ou até mesmo eliminando os carboidratos do nosso cardápio.

Apesar de oferecer resultado imediato, ela pr ode trazer alguns prejuízos ao nosso organismo. Por isso que, antes de iniciar qualquer dieta, é necessário consultaum especialista, pois ele é a pessoa indicada para te orientar sobre esse assunto. Se você adotou a dieta da proteína sem nenhuma prescrição médica, confira abaixo algumas de suas principais desvantagens.

Desvantagens da Dieta da proteína

1 – Aumenta o risco de problemas no sistema renal
2 – Aumenta a probabilidade de alergias
3 – Diminui o nível de carboidrato no organismo
4 – Aumento do nível de corpos cetônicos, o que pode ser tóxico ao organismo
5 – Consequentemente pode causar sérios problemas de intoxicação.

Os benefícios da Albumina: Vídeo

Vídeo onde o Dr José Bento explica os benefícios da albumina (proteína concentrada da clara de ovo) para os praticantes de exercícios físicos e demais indicações.

Albumina: Clara de ovo fortalece os músculos e afasta a fome

Incluir ovos no café da manhã pode ser bastante proveitoso. E o seu maior trunfo é a clara. Entre outras virturdes, está o seu poder de prolongar a saciedade — o que faz toda a diferença para quem quer perder alguns quilos.

Estudo da Universidade de Connecticut, nos Estados unidos, analisou o desjejum de 21 homens com idade entre 20 e 70 anos. Parte deles desfrutou de ovos e o restante comeu um pão típico da culinária americana. Após 24 horas, observo-se que quem ingeria ovos se sentia mais satisfeito e não tinha vontade de consumir tantas calorias ao longo do dia.

Alguns pesquisadores apostam na albumina, proteína que se encontra em abundância na clara essenciais para cumprir uma série de reações importantes para o funcionamento do corpo. Esses tais aminoácidos são rotulados de essenciais, uma vez que o organismo não é capaz de produzi-los: “Alguns deles participam da formação de neurotransmissores”, diz a nutricionista funcional Daniela Jobst. E isso também faz tremenda diferença para a regulação do apetite, já que algumas dessas substâncias, produzidas com a matéria-prima das claras, enviam ao cérebro a ensagem de que a barriga já está cheia e não precisa comer mais.

Há outro motivo para explicar por que a clara proporciona tanta saciedade: “Ela tem 88% deágua em sua composição e, para completar, aumenta a formação de gases no sistema digestivo”, fala o professor de nutrição Sérgio Lima, da Universidade Veiga de Almeida. Bem, falando em gases, ais a única desvantagem da clara: se consumida em excesso, ela pode provocar flatulência.

A função mais reconhecida da clara é reforçar a musculatura. Barriga adentro, a albumina é quebrada nas partículas de aminoácidos, que ficam à disposição para construir ou reparar qualquer célula do corpo. E um tecido que cobra uma constante renovação é justamente o muscular. Logo depois de malhar, seus aminoácidos trabalham na restauração de pequenas lesões provocadas pelo esforço. Por isso, quem pretende aumentar a massa magra vai depender deles, que são cruciais para fortalecer a musculatura e afugentar a fadiga.

Só tome cuidado se, depois de ingeri-la, sentir coceira pelo corpo: “A clara é alergênica e os sintomas costumam aparecer na pele”, avisa a nutricionista Cristina Martins. Se não é o seu caso, fique à vontade para comê-la no almoço, janar e, claro café da manhã. É um jeito gostoso de começar o dia trocando gordura por massa magra. (MdeMulher)

Albumina: Conhecendo as proteínas mais estudadas

Albumina sérica é uma das proteínas mais estudadas e é a mais abundante no plasma com uma concentração típica de 5g / 100ml. Muitos pesquisadores têm estudado a estrutura e as propriedades da albumina sérica e suas interações com outras proteínas com o intuito de compreender todas as suas funções no organismo.

A albumina sérica é a mais abundante proteína no sistema circulatório e contribui em 80% para a manutenção da pressão osmótica do sangue. É também um dos principais responsáveis pela manutenção do pH do sangue. Nos mamíferos, a albumina é sintetizada inicialmente como preproalbumina pelo fígado. Após a remoção do peptídeo sinal, tem-se a proalbumina que serámodificada pela remoção de seis resíduos de propeptídeo do novo terminal N. A albumina enviada para a circulação sangüínea possui uma meia-vida de 19 dias. Como a albumina é sintetizada no fígado, a diminuição de sua quantidade no plasma pode ser produto de uma doença hepática, mas também pode ser o resultado de uma doença renal que permita que a albumina escape pela urina. Sua diminuição pode também estar relacionada a desnutrição ou uma dieta pobre em proteínas.

Como são classificadas as proteínas?

       

                                     

As proteínas são formadas através de ligações peptídicas entre os diversos tipos de aminoácidos e podemos classificá-las em duas grandes categorias:

Proteínas globulares: são proteínas em que as cadeias de aminoácidos se voltam sobre elas mesmas, formando um conjunto compacto que tem forma esferóide ou elipsóide, em que os três eixos da molécula tendem a ser de tamanhos similares. Em geral, são proteínas de grande atividade funcional, como por exemplo, as enzimas, os anticorpos, os hormônios, a hemoglobina; são solúveis em meios aquosos.

- Proteínas fibrosas: são proteínas em que as cadeias de aminoácidos se ordenam de maneira paralela, formando fibras ou lâminas estendidas, nas quais o eixo longitudinal predomina sobre os transversais. Em geral, são pouco solúveis em água e participam na formação de estruturas de sustentação, como as fibras do tecido conjuntivo e outras formações de tecidos de grande resistência mecânica.

O que são as proteínas dos alimentos?

Em animais superiores, as proteínas são os compostos orgânicos mais abundantes, representam cerca de 50% do peso seco dos tecidos. Do ponto de vista funcional, seu papel é fundamental, não existindo processo biológico que não dependa da presença ou da atividade deste tipo de biomolécula. As proteínas desempenham inúmeras funções distintas, como por exemplo: enzimas, hormônios, proteínas transportadoras, anticorpos e receptores de muitas células. Todas as proteínas contêm carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio e muitas possuem enxofre. Há variações na composição de diferentes proteínas, porém a quantidade de nitrogênio, representa, em média, 16 % da massa total da molécula. Dessa forma pode-se calcular a quantidade aproximada de proteína em uma amostra medindo-se a quantidade de nitrogênio da mesma. 

As proteínas são moléculas poliméricas de grande tamanho, pertencendo à categoria das macromoléculas, constituídas por um grande número de unidades monoméricas estruturais – os aminoácidos – que formam grandes cadeias. Devido a esse grande tamanho, quando são dispersas em um solvente adequado, formam soluções coloidais, que possuem características especiais que as distinguem das soluções de moléculas pequenas. Por meio da hidrólise podemos clivá-las em seqüências menores de aminoácidos, pois centenas ou milhares de aminoácidos podem participar na formação de uma grande molécula polimérica de uma proteína.

E são desses compostos que daremos ênfase nesta unidade.

Alimentos com corantes e seus perigos

Os corantes são, na maioria das vezes, artificiais e servem para dar cor aos alimentos, deixando-os coloridos. Já o conservante garante a preservação do alimento um determinado tempo.

Os alimentos que possuem esses componentes podem causar diversos problemas de saúde. Várias dessas substâncias já foram proibidas, devido aos efeitos que causam. Fique atento aos corantes e conservantes dos alimentos. Saiba os perigos dessas substâncias para a sua família, principalmente em relação às crianças.

Os alimentos que possuem corantes são normalmente muito atraentes, coloridos, escondendo o risco que podem causar. Boa parte dos alimentos industrializados usa aditivos artificiais para realçar as cores. Amarelos de vários tipos e vermelhos com todas as suas combinações. Tudo para atrair, cada vez mais, a atenção dos pequenos.

Uma de cada dez pessoas que consomem corantes com frequência desenvolve algum tipo de alergia. Estas podem ser de vários tipos: Respiratória – pode ocorrer obstrução das vias aéreas, chegando a acarretar a morte; cutâneas – vermelhidão, urticárias, pintinhas avermelhadas em certa região ou mesmo no corpo todo; edema – inchaço no corpo inteiro entre outros problemas.

Nos rótulos dos alimentos normalmente existem as especificações dos problemas que cada substância pode causar, porém, essas aparecem de forma difícil de entender e com letras bem pequenas.

Não procure medicamentos na farmácia, nem tente se automedicar. Caso alguém da sua família apresente uma alergia após ingerir algum alimento, leve-o imediatamente ao pronto socorro.

Após a recuperação do quadro, é necessário procurar um especialista, que é um médico alergologista, para descobrir o que causou a alergia. Dessa forma, poderá evitar a substância que desencadeou o problema.

Para evitar novas reações é preciso eliminar de vez o corante das dietas. Ou seja, deve-se ter uma vigilância rigorosa sobre os alimentos comprados no mercado ou consumidos fora de casa.

Pigmentos X Corantes

Corante é toda substância que quando adicionada a outra substância altera a cor desta. Os corantes além de conferirem cor ao substrato são solúveis no meio em que serão aplicados, possuem baixa propriedade de solidez à luz e são transparentes.

Pigmento é um colorante insolúvel no meio ao qual será aplicado, dele são preparadas dispersões e quando convenientemente manipulado confere cor ao substrato, geralmente apresenta-se na forma de pó. Possui boa propriedade de solidez a luz e alta opacidade. Os pigmentos subdividem-se em orgânicos e inorgânicos, cada categoria possui uma especificidade de composição. 

Conhecendo os compostos fenólicos

Os compostos fenólicos fazem parte dos componentes não essenciais da alimentação e apresentam bioactividade ligada à sua capacidade de quelatar metais, inibir a enzima lipoxigenase e sequestrar radicais livres. No entanto, estes compostos também exibem actividade pró-oxidante in vitro, ao quelatar metais de modo a manter ou intensificar a sua actividade catalítica ou reduzindo metais, aumentando a sua capacidade de formar radicais livres a partir de peróxidos.

O pH é um parâmetro determinante na capacidade oxidativa dos compostos fenólicos. Por exemplo, o ácido g-resorcílico exibe actividade antioxidante a pH 5.8 e pró-oxidante a pH 7.4. Este tipo de dados sugere que o pH dos tecidos biológicos pode também influenciar a actividade dos compostos fenólicos.

A actividade dos compostos fenólicos também depende da sua solubilidade. Em óleos, os compostos hidrofílicos são antioxidantes mais eficazes que os hidrofóbicos, enquanto estes últimos apresentam maior eficácia em óleos emulsificados. Esta observação é justificada pela capacidade dos compostos hidrofílicos se concentrarem na interface óleo-ar dos óleos não emulsificados, onde predominam os fenómenos de oxidação, enquanto que nas emulsões os compostos hidrofóbicos se concentram na fase lipídica e os hidrofílicos particionam em ambas as fases. A partição lipídica afecta de modo semelhante a actividade antioxidante dos compostos fenólicos nos fosfolípidos das membranas celulares^.

Outro factor que afecta a eficácia antioxidante é o tipo e a solubilidade do catalisador utilizado, pois quando se utilizam catalisadores de oxidação hidrossolúveis, os antioxidantes hidrofílicos são geralmente mais eficazes que os hidrofóbicos.

Sabendo-se que os tecidos biológicos contêm diferentes tipos de lípidos e exibem diferenças de pH, concentração de O₂ e de catalisadores de oxidações, é difícil encontrar um modelo experimental que permita avaliar os efeitos dos antioxidantes na saúde. Acresce que na determinação da actividade antioxidante deverão ser ainda tidos em conta os efeitos de solubilidade, biodisponibilidade e retenção tecidular.

É também importante que os resultados de estudos sobre a actividade de um antioxidante sobre um dado sistema (LDL, por exemplo), não sejam alargados a outros sistemas biológicos, com lípidos e catalisadores de oxidação diferentes. De modo semelhante, não devem ser usados resultados de ensaios de componentes alimentares em modelos simples como demonstração do potencial antioxidante de um dado alimento.

Existem fortes evidências dos benefícios para a saúde resultantes do consumo de alimentos contendo compostos fenólicos; no entanto, não são ainda bem conhecidas as relações entre a sua bioactividade e as suas propriedades antioxidantes. O facto de estes compostos poderem agir como antioxidantes ou pró-oxidantes, dependendo das condições, indica que o seu consumo, na forma de suplementos alimentares ou mesmo em alguns alimentos, pode não ser prudente até existir um conhecimento mais aprofundado sobre os mesmos.

Conhecendo os Pigmentos Heme

 

Heme é o grupo responsável pela cor vermelha da carne. O grupo heme é uma metal porfirina contendo ferro, se complexa com oxigênio. Hemoglobina pigmento do animal vivo(sangue), mioglobina pigmento da carne. Hemoglobina + O 2 = oxihemoglobina 

 

A hemoglobina pode ser encontrada dispersa no sangue (em grupos animais simples) ou em várias células especializadas (as hemácias de animais mais complexos).

O aumento de glóbulos vermelhos no sangue (eritrocitose) geralmente se dá por uma adaptação fisiológica do organismo em locais de altitude elevada. Uma vez que o aumento de glóbulos vermelhos favorece o transporte de oxigênio pelo sangue, seu uso melhora a performance de atletas, principalmente em esportes que necessitem muita resistência. Quando os atletas realizam treino em locais de alta altitude, a pequena concentração de oxigênio estimula a produção natural de EPO (Eritropoietina, hormônio que aumenta o número de GV e da capacidade muscular)e ao retornar às baixas altitudes, seu corpo está mais preparado e sua resistência está maior.

 

 

A mioglobina é uma proteína de baixo peso molecular, encontrada nas musculaturas esquelética e cardíaca. É uma proteína ligadora de oxigênio, atuando como reserva de oxigênio, o que facilita a sua movimentação dentro das células musculares. Uma lesão celular da musculatura esquelética ou cardíaca leva à liberação de mioglobina para a circulação sangüínea.

 

 A adição desses compostos baseia-se na capacidade do oxido nitroso reagir com a mioglobina e formar pigmentos nitrosomioglobina com cor rósea escura. A adição desses compostos baseia-se na capacidade do oxido nitroso reagir com a mioglobina e formar pigmentos nitrosomioglobina com cor rósea escura.

 
Na carne os métodos tradicionais são cura à seco, onde se esfrega sal e especiarias na carne, e embeber a carne numa solução de salmoura e especiarias. Métodos modernos mais rápidos injetam uma solução de salmoura na carne, mas as carnes curadas desta forma não têm a mesma qualidade, daí o elevado custo das carnes tradicionalmente curadas. Depois de ser curada com sal, a carne é seca e/ou fumada, para lhe dar cor e sabor.

Vídeos Relacionados aos Taninos

Conhecendo os Taninos

São compostos fenólicos especiais que possuem a capacidade de combinação com proteínas, polissacarídeos e outros polímeros. São muitas substâncias químicas e que variam em sua estrutura.

Os taninos variam em cor de branco-amarelado a castanho-claro, contribuindo para a ADSTRINGÊNCIA dos alimentos. Ex: caju e vinho.

Tecnicamente, o tanino corresponde a um grupo de compostos fenólicos que tem como principal característica a afinidade em se ligar à cadeias de proteínas e precipitá-las. Encontrados principalmente nas partes lenhosas, "nas folhas e em frutos não maduros de muitas plantas, eles atuam como instrumento de defesa. Quando um predador começa a ingerir partes de uma planta, as células vegetais rompidas liberam os taninos, que possuem sabor amargo e provocam grande adstringência, causando repugnância ao predador.

Nas uvas, os taninos encontram-se principalmente nas cascas, sementes e engaços. Assim como os açúcares da uva, eles também passam por um amadurecimento e, conforme se atinge esta maturidade, perdem agressividade, tornando-se macios e sedosos.

Dentre as uvas viníferas, geralmente, quanto mais grossa a casca, maior a quantidade de taninos a serem extraídos. Este é o caso da Cabernet Sauvignon, Tannat, Nebbiolo, Baga, Petit Verdot, Sangiovese Grosso; só para citar algumas. No extremo oposto estão variedades de cascas mais finas, que dão origem a vinhos de estrutura mais leve e textura delicada. As variedades Pinot Noir, Gamay e Cabernet Franc (apesar de dominar o blend do mítico e longevo Château Cheval Blanc) se enquadram nesta tipicidade.

Os taninos das uvas são classificados como condensados ou proantocianidinas. A outra classificação a qual eles podem pertencer é denominada taninos hidrolisáveis ou elagitaninos, e correspondem aos que são extraídos da madeira do carvalho. Cada um possui uma natureza diferente e, embora ainda não mapeado cientificamente, desencadeiam uma série de reações distintas no vinho.

A maturação dos taninos, além do acompanhamento dos níveis de açúcares e acidez, é o fator chave para se decidir o momento ideal da colheita da uva, atualmente.

Vídeos Relacionados as Antocianinas

Reportagem do programa Mais Você, de Ana Maria Braga, que fala do poder antioxidante do açaí e suas propriedades para ajudar o coração a bater melhor e vivermos melhor.

Na década de 90, cientistas franceses e gregos foram responsáveis por uma pesquisa que confirmou que o consumo regular de vinho tinto reduz as possibilidades de doenças relacionadas ao entupimento das artérias, como os enfartos e os acidentes vasculares cerebrais.

A explicação está num antioxidante natural - a antocianina, existente na uva. Segundo o estudo de um médico paraense, o açaí também tem antocianina, só que em quantidade até 30 vezes maior que o vinho tinto.

A pesquisa também mostrou que o HDL (colesterol bom) era elevado em quem tomava açaí regularmente e o LDL (mau colesterol), que causa o problema de lesões nas artérias, estava em níveis normais.

Conhecendo as Antocianinas

São derivados de sais flavilicos, solúveis em água, que na natureza estão associados a moléculas de açúcar, denominando-se então antocianidinas. São pigmentos pertencentes ao grupo dos flavonoides responsáveis por uma grande variedade de cores de frutas, flores e folhas que vão do vermelho-alaranjado, ao vermelho vivo, roxo e azul. Em particular, são os responsáveis pela cor rubi-violácea (cor "bordô") do vinho tinto jovem. Sua função é a proteção das plantas, suas flores e seus frutos contra a luz ultravioleta (UV) e evitam a produção de radicais livres. São sempre encontradas na forma de glicosídeos facilmente hidrolisados por aquecimento em meio ácido, resultando em açúcares e agliconas, denominadas antocianinas.

As antocianinas são metabólitos pertencentes à classe dos flavonóides. São substâncias coloridas presentes nas seivas de determinadas plantas. A mudança de cor se dá quando o íon hidrogênio (ácido) é adicionado ou removido da molécula. São largamente encon­tradas na natureza e responsáveis pela maioria das colorações azuis, violeta e vermelho das flores e frutos, sendo sua principal utilização na indústria, como corante natural. O principal emprego biológico atribuído às antocianinas é a ati­vidade antioxidante. Essa atividade se deve a sua estrutura química formada por três anéis, que possuem ligas duplas conjugadas e também hidroxilas distribuídas ao longo da estrutura que possibilitam o seques­tro de radicais livres, causadores de danos celulares e doenças degenerativas. Podem apresentar diferentes formas estruturais, as quais podem assumir diferentes colorações. Diferentes fatores comuns ao processamento de alimentos podem contribuir significativamente na degradação da cor deste corante natural, entre estes podese citar pH, temperatura, luz, oxigênio e enzimas. O pH influencia na estabilidade das antocianinas; em meio ácido, a cor das antocianinas monoaciladas é determinada pela substituição no anel B da aglicona. Um aumento na coloração vermelha requer um maior grau de metoxilação, enquanto que a coloração azul exige maior grau de hidroxilação.

Receita: Suco de Clorofila

A clorofila é o pigmento que dá a cor verde das plantas ela também ajuda no processo de fotossintese, agora o suco de clorofila que é extraido de plantas de forma natural é indicado para todas as pessoas que buscam um estilo de vida mais saudável e em harmonia com a natureza, chega a ser recomendado que se tome o suco de clorofila todos os dias para manutenção da saúde, este tipo de suco que possui várias receitas espalhadas pela internet auxilia até mesmo no transito intestinal pois é rico em fibras solúveis e insolúveis, também pode ser tomado para quem pretende emagrecer, ele trará ótimos resultados.

 

O consumo do suco de clorofila vem trazendo inúmeros benefícios para várias pessoas, pois os nutrientes que compõe o suco estarão a disposição de quem o beber e ainda mais em forma concentrada é ideal para crianças que não gostam de verduras e legumes, pois o sabor do suco geralmente é agradável para todos.

Vamos dar agora uma receita de suco de clorofila: 

• uma maçã
• quatro folhas de couve
• uma cenoura
• 50g de semente de alfafa germinado
• um punhado de folhas de hortelã

Lave muito bem todos os ingredientes, coloque todos os ingredientes no liquidificador acrecente um copo de água e bata bem, pode ser acrecentado gelo e também pode ser adoçado com açúcar mascavo ou mel. Deve ser bebido logo após ser preparado seu sabor é fenomenal e além disso faz muito bem para a saúde auxiliando até mesmo na irritabilidade e stress do dia a dia e além disso tudo o suco de clorofila deixa a pele mais bonita.

Conhecendo as Betalaínas

As betalaínas são compostos solúveis em água, localizados nos vacúolos das plantas. Seu precursor comum é o ácido betalâmico. Produzem coloração vermelha, amarela, pink e laranja em flores e frutas, sendo que a beterraba constitui a principal fonte deste pigmento Dentre suas propriedades funcionais, as betalaínas são identificadas como um antioxidante natural por estarem envolvidas na proteção da partícula de LDL-colesterol, contra modificações oxidativas  Ainda, as betaninas (em forma de extratos da beterraba) demonstraram atuar também na prevenção de alguns tipos de câncer, dentre eles os cânceres de pele e fígado, devido suas propriedades antioxidantes.

As Betalaínas são pigmentos naturais de importância quimiotaxonômica significativa, tipicamente associados com plantas da ordem Cariofilales, responsáveis pela coloração da beterraba vermelha e incluem duas classes de pigmentos: as betacianinas vermelhas e as betaxantinas amarelas. As betalaínas, assim como os flavonóides, são pigmentos encontrados exclusivamente em plantas e apresentam comportamento e aparência semelhante às antocianinas.

Todas as betacianinas são glicosiladas e derivam das agliconas betanidina e isobetanidina. Dentre as betacianinas, a betanina e o seu diastereoisômero, isobetanina, são os pigmentos que apresentam a maior percentagem (75-95 %) na beterraba vermelha e se destacam como corante em alimentos; os demais pigmentos são representados por prebetanina e isoprebetanina.

A beterraba constitui excelente fonte de pigmentos e algumas variedades contêm valores superiores a 200mg de etacianina por 100g do vegetal fresco, o que representa conteúdo de sólidos solúveis superior a 2%. A betanina, pigmento de coloração intensa, apresenta maior poder tintorial do que alguns corantes sintéticos. Assim como as antocianinas, a estabilidade da betanina depende do pH (excelente estabilidade entre pH 4 e 5 e razoável entre pH 3 e 4 e pH 5 e 7). É instável em presença de luz e oxigênio, sendo destruída quando submetida a altas temperaturas. A atividade de água afeta significativamente a sua estabilidade. O suco de beterraba em pó estocado é muito estável, mesmo em presença de oxigênio.

Clorofilas: Vídeos relacionados

Reportagem exibida no Jornal do Almoço da RBS TV (Florianópolis-SC), na qual a Nutricionista Thaisa Santos Navolar elabora suco a base de folhas, maçãs e semente germinada.

Conhecendo as Clorofilas

As clorofilas são pigmentos verdes, comuns em todas as células fotossintéticas. Por sua estrutura química ser instável, são facilmente degradadas, resultando em produtos de decomposição que modificam a percepção e qualidade dos alimentos. Esta revisão trata dos vários fatores que interferem na degradação das clorofilas, como a luz, radiação, calor, ácidos, oxigênio, alteração enzimática e interação com outros pigmentos. Também, outro aspecto a ser abordado é a utilização das clorofilas como corantes, através da formação de complexos que tornam esses pigmentos mais estáveis à decomposição. 

Características principais

Sua estrutura molecular é semelhante a da hemoglobina (proteína responsável pela coloração do sangue, que contém ferro e transporta oxigênio pelo organismo através dos glóbulos vermelhos), a diferença é que a hemoglobina possui ferro ao invés de magnésio.

No interior das células vegetais, a clorofila encontra-se dentro de cloroplastos cercados por densos corpos de protoplasma (substância albuminóide que compõe a parte ativa e viva da célula).

A intensa cor verde da clorofila se deve a sua enorme capacidade de absorver a luz através das regiões azuis e vermelhas do espectro eletromagnético; é por conta destas absorções, a luz que ela reflete e transmite é o verde que percebemos.

Devido a sua tendência de mascarar a presença das cores de outras substâncias, como por exemplo, os carotenóides (pigmento vermelho ou amarelo encontrado em plantas e animais), a cor predominante nas plantas é o verde.

Conforme a quantidade de clorofila presente nas plantas diminui, as outras cores começam a aparecer. Este efeito torna-se bastante perceptível durante o outono, época do ano em que as folhas das árvores mudam de cor.

Uma outra característica importantíssima da clorofila, é a sua capacidade transformar a energia da luz solar em energia química, isso se dá através do processo de fotossíntese, no qual, a energia absorvida pela clorofila transforma dióxido de carbono e água em carboidratos e oxigênio.

Essa coloração verde que a Clorofila tem é resultado da alta absorção que a planta faz dos espectros de luz azuis e vermelhos. Na verdade o reflexo criado pela planta nos dá a impressão de que a clorofila é verde. O mais legal em relação a essa substancia é que ela é capaz de transformar a luz do sol em energia química. Essa conversão é feita através do que se conhece como Fotossíntese.

O processo de Fotossíntese consiste em transformar água dióxido de carbono em carboidratos e oxigênio. A função da Clorofila nas plantas é basicamente ajudar no transporte energético feito pela planta. É muito importante para as plantas que a clorofila cumpra a sua função de transporte de elétrons para que haja um equilíbrio no organismo da planta.

Existem algumas formas diferentes de Clorofila que se distinguem de acordo com a planta em que estão. As clorofilas dos tipos A e B são mais encontradas nas plantas verdes e já as clorofilas dos tipos C e D são encontradas em tipos de plantas como algas e também cianobactérias. Uma curiosidade é que é a clorofila a responsável pela coloração verde das plantas.

Vídeos Relacionados: Carotenóides e Flavonoides

Um grupo de alimentos que faz bem à saúde é aquele que possui carotenóides. Estes são pigmentos que dão cor ao alimento. A coloração pode variar indo do amarelo ao vermelho.

O carotenóide mais conhecido e de maior apresentação na natureza é o licopeno. Ele está presente em alimentos com pigmentação avermelhada como no tomate e derivados (catchup, massas e molhos), melancia, mamão e goiaba.

Os carotenóides são potentes antioxidantes que auxiliam contra diversos tipos de cânceres. O licopeno atua na prevenção dos cânceres de mama, cólon do útero, fígado, ovário, pâncreas, principalmente o de próstata e o de pulmão.

Este composto age varrendo os radicais livres para fora do organismo, evitando que ocorra este tipo de doença. Este componente bioativo do tomate exerce função protetora evitando que o DNA, proteínas e lipídios sejam oxidados,