A fábrica de proteínas

Todas as células e tecidos do nosso corpo contêm proteínas. Podemos encontra-las nos músculos, ossos, cabelos, unhas e pele, constituindo 20% do peso corporal total. Adicionalmente, existem diferentes proteínas que actuam como enzimas, hormonas, neurotransmissores, anticorpos e proteínas especializadas, como a hemoglobina, entre outros, que reparam continuamente os tecidos do nosso organismo, mantendo-o saudável.

As proteínas são constituídas por aminoácidos, existindo 20 aminoácidos diferentes. Da mesma forma que o alfabeto, como se fossem letras, os aminoácidos podem ser combinados em milhões de formas diferentes, criando “palavras”, assim como toda uma “linguagem proteica”. Dependendo da sequência em que se combinam os aminoácidos, a proteína resultante apresenta funções diferentes e especificas no organismo.

O corpo obtém aminoácidos através do consumo de alimentos que contenham proteínas. As enzimas digestivas quebram as proteínas nas suas partes constituintes. O organismo absorve os aminoácidos, incluindo-os em novas sequências que sejam necessárias para o crescimento, manutenção e para o controlo dos processos corporais.

Existem dois tipos de aminoácidos: os essenciais e os não essenciais. Os oito aminoácidos essenciais não são produzidos pelo organismo em quantidades suficientes e, portanto, devem ser obtidos através da alimentação. Os restantes doze aminoácidos não essenciais podem ser obtidos a partir dos outros aminoácidos obtidos a partir da dieta. Os alimentos que contém proteínas de origem animal, como a carne, o leite e os ovos, contêm grandes quantidades de todos os aminoácidos essenciais. As fontes de proteínas vegetais apresentam um ou mais aminoácidos essenciais em falta ou apresentam-nos em quantidades insuficientes. Pode haver uma combinação deste tipo de alimentos, a partir da dieta, para conseguir obter as quantidades necessárias. A maioria das pessoas precisa de obter cerca de 10 a 15% da sua ingestão calórica total a partir de proteínas, o que constitui, diariamente, cerca de 0,75 gramas por kg de peso corporal. Assim sendo, um homem de 70kg e uma mulher de 55kg necessitam de 50-60 gramas e 40-50 gramas de proteínas por dia, respectivamente. A ingestão recomendada pode ser obtida facilmente através do consumo de duas a três porções de alimentos ricos em proteínas de origem animal, ou a partir de quatro porções de alimentos variados ricos em proteínas vegetais, como os cereais integrais, vegetais, legumes, frutos secos e sementes. 

 

O organismo não pode armazenar aminoácidos e, portanto, existe uma constante quebra e rearranjos de proteínas. Para incentivar esta “renovação proteica” ou reciclagem de proteínas, existe a necessidade de um aporte constante de proteínas através da alimentação. Muitas vezes, pode existir um excesso de determinados aminoácidos e proteínas totais. Nestas situações, o fígado converte-os em glicose, para o fornecimento energético.

Uma vez que os músculos são constituídos por proteínas, os atletas por vezes têm a tendência para consumir quantidades acrescidas deste nutriente, com o objectivo de obter uma maior força e volume muscular. O consumo diário médio, neste caso, é de cerca de 1,4 gramas de proteínas por quilo de peso corporal. Contudo, uma ingestão proteica superior não aumenta a força ou resistência muscular. A única forma de fortalecer e desenvolver os músculos é através do exercício físico.

O organismo utiliza apenas as proteínas que necessita, e uma vez que a maioria dos alimentos ricos em proteínas, apresentam também altos teores de gordura, uma dieta hiperproteíca pode conduzir ao ganho de peso e à deposição de gordura. Para a manutenção de uma vida saudável, é essencial a escolha de uma alimentação equilibrada e variada, sem exagerar nas proteínas.

Proteínas e Aminoácidos - Proteína Vegetal x Proteína Animal

 

Qual é a importância das proteínas ?

Proteínas, formadas por uma cadeia de aminoácidos, são moléculas essenciais para manter a estrutura e funcionamento de todos os organismos vivos e podem ter diferentes propriedades e funções. Por exemplo : enzimas, hemoglobina, certos hormônios e o colágeno dos ossos, tendões e pele são todos proteínas. 

Entre outras coisas, as proteínas regulam a contração muscular, produção de anticorpos, expansão e contração dos vasos sangüíneos para manter a pressão normal.

Proteína vegetal X Proteína animal ?

Dos 20 aminoácidos, o nosso organismo não consegue fabricar 9, que devem ser supridos pela dieta. 

A forma mais fácil de se obter estes aminoácidos é através da proteína animal. Fontes de proteína vegetal (como feijões, lentilhas e soja), têm pouca quantidade de alguns destes aminoácidos essenciais.

A favor das fontes vegetais de proteína está o fato de que elas também fornecem outros nutrientes importantes como carboidratos e fitoquímicos que previnem algumas doenças. Além disso, vegetais são ricos em fibras alimentares.

Por outro lado, a proteína animal é rica em ferro, zinco e vitaminas B.

A principais fontes de proteína animal são: carnes, ovos e laticínios. Já as melhores fontes de proteína vegetal são: feijões, lentilhas, soja e amendoim.

Atletas precisam de mais proteína ?

Uma considerável quantidade de estudos já foi feita a cerca das necessidades de proteínas na dieta de atletas. A maioria aponta que atletas fundistas devem ingerir entre 1,3-1,8 gramas de proteína por kg de massa corporal. Esta quantidade é de 1,5 a 2 vezes o recomendado pelo governo americano na RDA para adultos.

Atletas que ingerem pouca proteína geralmente não se recuperam satisfatoriamente dos treinamentos. Entretanto os estudos mostraram que ingerir um quantidade de proteína maior do que a necessária não implica em ganho de força ou em massa muscular.

Pesquisas mais recentes mostraram que a ingestão após a atividade física de proteínas, juntamente com carboidratos, acelera a recuperação do atleta.

Liz Applegate recomenda que atletas procurem comer diariamente 140-170 g de carne magra ou 2-3 porções de produtos a base de soja, além de 2-3 porções de laticínios com pouca gordura e várias porções de grãos. 

Propriedades funcionais das proteínas

Propriedades funcionais de proteínas são definidas como as propriedades físico-químicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a
qualidade e atributos sensoriais dos alimentos. A composição e seqüência de amonoácidos, carga líquida e sua distribuição, relação hidrofobicidade/hidrofilicidade, estruturas primária, secundária, terciária e quaternária, flexibilidade/rigidez, e a habilidade de reagir com outros componentes influenciam na funcionalidade de proteínas em alimentos.

Em alimentos as proteínas apresentam propriedades de emulsificação, formação de gel, coagulação e formação de espuma.

Formação de gel

A gelatinização é frequentemente uma agregação de moléculas desnaturadas, que ao contrário da coagulação, na qual a agregação ocorre de maneira casual, envolve uma formação contínua de rede entrelaçada que exibe um certo grau de ordem A reação inicial do processo de gelatinização envolve o enfraquecimento e quebra das pontes de hidrogênio e dissulfídicas desestabilizando a estrutura conformacional das proteínas  Posteriormente, ocorre a organização das moléculas de proteína produzindo uma estrutura tridimensional capaz de imobilizar fisicamente grande parte do solvente. A integridade física do gel é mantida pelo contrabalanceamento das forças de atração e repulsão entre as moléculas de proteína e destas com o solvente circundante. A temperatura, o pH e a força iônica afetam a capacidade de gelatinização de uma proteína.

Emulsificação

Emulsão é um sistema heterogêneo que consiste em um líquido imiscível, completamente difuso em outro na forma de gotículas com diâmetro superior a 0,1 micron. As emulsões são classificadas como emulsão do tipo óleo/água e emulsão do tipo água/óleo. Na primeira as gotículas de óleo estão dispersas na fase aquosa, como por exemplo, na maionese, leite, creme e sopas. Na emulsão do tipo água/óleo, as gotículas de água estão dispersas na fase oleosa, como por exemplo, na manteiga e margarina.

Agente emulsificante é definido como qualquer substância capaz de ajudar a formação de uma mistura estável de duas substancias anteriormente imiscíveis, por exemplo, óleo e água. As proteínas podem atuar como emulsificantes iônicos naturais. Por serem moléculas ampifílicas, as proteínas migram espontaneamente para a interface da emulsão do tipo óleo/água. A caseína do leite é a proteína mais utilizada como emulsificante

As massas e o Glúten

 

As massas de bolos, pães e pastas são basicamente produzidas a partir de duas substâncias vitais para a alimentação humana: o amido e o glúten. Um dos alimentos mais importantes que existem, o amido é um carboidrato que gera energia vital para o organismo. Já o glúten, encontrado principalmente no trigo, é o responsável pela consistência que estamos acostumados a apreciar nas massas

Por que o pão cresce?

 

O pão cresce porque à massa é acrescentado fermento. Normalmente, em massas de pães é adicionado fermento biológico. É a famosa levedura, fungos unicelulares que se utilizam da glicose resultante da hidrólise de amido, existente em abundância em cereais, para crescer. Por reação enzimática, a levedura age sobre as moléculas de açúcar liberando CO2 (dióxido de carbono ou gás carbônico). Ao ser liberada, essa molécula fica retida na malha do glúten. A malha, por sua vez, se estica, formando pequenas bolhas. O gás carbônico também tem uma tendência de se juntar às bolhas de ar que se formaram no momento em que o padeiro está batendo a massa. São essas bolhas de ar e gás carbônico que, ao se expandirem quando o pão está assando no forno, tornam possível o crescimento do pão.

Por que a maioria das massas é feita com farinha de trigo?

A resposta é simples. A farinha do trigo e de alguns outros cereais, como o centeio, a cevada e o triticale, contém proteínas que são diferentes das de outros cereais, como o arroz e o milho. Quando misturadas com água as proteínas do trigo (a gliadina e a glutenina) formam um complexo do qual você certamente já ouviu falar: o glúten. Durante o preparo desses alimentos, o pão passa por um processo de fermentação. O glúten, então, é capaz de reter o gás carbônico que é formado durante essa fermentação – e, sem ele, as bolhas do gás que se expande enquanto o pão assa escapariam facilmente, fazendo a massa murchar. Ele também é responsável pelas características que podemos observar especialmente no preparo da massa: a elasticidade e a coesão. Se você puxar uma massa de pão ainda sem assar, vai notar que ela é consistente e que se estica.

É possível fazer pães com farinhas sem glúten, desde que haja também uma certa quantidade de farinha de trigo na sua preparação – receitas de broa de milho, por exemplo, costumam misturar fubá e trigo. Já, diferentemente do pão, a massa de bolo não tem essas características e, por isso, pode ser feita com outros ingredientes, como a farinha de mandioca. “Isso acontece porque o bolo não precisa crescer tanto, nem formar uma massa tão consistente quanto a do pão”, afirma a professora Ursula Lanfer Márquez, do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP).

A farinha de trigo (na foto, branca e integral) é a principal fonte de glúten na alimentação humana

Conhecendo o Glúten: Verdades e Mitos

 

O glutén é uma proteína vegetal presente em todos os alimentos que levam trigo, centeio, aveia, malte e cevada. 

É importante na fabricação de pães, pois é a proteína que dá liga à massa, além de ajudar o pão a crescer. A farinha de trigo é a maior fonte de glúten para a nossa alimentação.

 

 

Mitos

- O glúten não faz mal para aquelas pessoas que não possuem a doença Celíaca.

- Não há nenhum estudo que comprove que a circunferência abdominal diminui pelo corte do glúten da alimentação.

- Não há evidências que comprovam a relação da proteína com a obesidade.

Verdades

- Há relação, sim, entre o corte do glúten da alimentação e a perda de peso, pois a maioria dos alimentos que possuem a proteína são muito calóricos e fontes ricas em carboidratos. Porém, a redução do peso acontece da mesma maneira se a pessoa retirasse de sua dieta algum outro item.

- A redução do glúten faz com que a pessoa tenha mais disposição.

O que você não pode esquecer

Cortar totalmente qualquer item da alimentação pode ter consequências ruins para o organismo. A melhor forma de perder peso é seguir uma dieta saudável e praticar exercícios físicos. Se quiser cortar o glúten da dieta, consulte um médico.

Proteínas para ganhar massa muscular

É preciso observar a alimentação quando o objetivo é ganhar massa muscular. A ênfase fica por conta da ingestão de fontes de proteína. É disso que o vídeo trata.

Funções biológicas das Proteínas

As proteínas desempenham um grande número de funções  biológicas nas células:

Enzimas

As enzimas são catalisadores biológicos com alta especificidade. É o grupo mais variado de proteínas. Praticamente todas as reações do organismo são catalisadas por enzimas.

Proteínas transportadoras

Podemos encontrar proteínas transportadoras nas membranas plasmáticas e intracelulares de todos os organismos. Elas transportam substâncias como glicose, aminoácidos, etc. através das membranas celulares. Também estão presentes no plasma sanguíneo, transportando íons ou moléculas específicas de um órgão para outro. A hemoglobina presente nos glóbulos vermelhos transporta gás oxigênio para os tecidos. O LDL e o HDL também são proteínas transportadoras.

Proteínas estruturais

As proteínas participam da arquitetura celular, conferindo formas, suporte e resistência, como é o caso da cartilagem e dos tendões, que possuem a proteína colágeno.

Proteínas de defesa

Os anticorpos são proteínas que atuam defendendo o corpo contra os organismos invasores, assim como de ferimentos, produzindo proteínas de coagulação sanguínea como o fibrinogênio e a trombina. Os venenos de cobras, toxinas bactérias e proteínas vegetais tóxicas também atuam na defesa desses organismos.

Proteínas reguladoras

Os hormônios são proteínas que regulam inúmeras atividades metabólicas. Entre eles podemos citar a insulina e oglucagon, que possuem função antagônica no metabolismo da glicose.

Proteínas nutrientes ou de armazenamento

Muitas proteínas são nutrientes na alimentação, como é o caso da albumina do ovo e a caseína do leite. Algumas plantas armazenam proteínas nutrientes em suas sementes para a germinação e crescimento.

Proteínas de motilidade ou contráteis

Algumas proteínas atuam na contração de células e produção de movimento, como é o caso da actina e da miosina, que se contraem produzindo o movimento muscular.