ATENÇÃO às gorduras TRANS!!

Os ácidos graxos trans sempre estiveram presentes na alimentação humana por meio de consumo de produtos vindos de animais ruminantes - vaca, boi, etc -. Com o desenvolvimento industrial e o conhecimento sobre os valores nutricionais dos alimentos relacionados com a qualidade de vida do consumidor, estudos revelaram os níveis de colesterol provenientes da ingestão desse tipo de gordura.

Veja sobre as gorduras trans - Revista Veja.

Inventada pela indústria alimentícia para deixar os alimentos mais saborosos e conservados, a gordura trans tornou-se uma das principais vilãs das dietas atuais. A gordura que deixa tudo delicioso também entope os vasos sanguíneos e causa o acidente vascular cerebral - mal responsável pela hospitalização de 168.000 brasileiros no ano passado. O Ministro da Saúde, com base nos números, se empenha em dar um fim na utilização dessa gordura, mas a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação alega que não há alternativa viável por enquanto. 

Perguntas Frequentes e Respostas 

<> 1. O que é gordura trans? É um tipo de gordura produzida industrialmente a partir de um processo químico, a hidrogenação. Usada desde o início do século passado, ela passou a ser consumida com mais freqüência, e sem culpa, a partir dos anos 50. Por ser proveniente de óleos vegetais, acreditava-se que a gordura trans era uma opção mais saudável à gordura animal - que comprovadamente aumenta o LDL (colesterol ruim) no sangue. A partir da década de 80, estudos científicos provaram que a trans é um dos grandes venenos da alimentação moderna.   2. Como funciona o processo de produção? Os óleos de origem vegetal são colocados em uma câmara de hidrogênio. Eles são submetidos a alta pressão e temperatura e, assim, transformados em uma pasta preta de odor ruim. Depois, esta pasta é alvejada até ficar sem cor e é desodorizada para perder o cheiro. A gordura, agora semi-sólida, fica com a textura ideal para o processamento e preparo industrial de alimentos. 3. Por que ela recebe este nome? Gordura trans são ácidos graxos insaturados. A designação "trans" vem de "transversos" e o nome é referente à ordem da cadeia de átomos do ácido graxo. Em um óleo encontrado na natureza, por exemplo, os átomos estão distribuídos em posição paralela. No entanto, quando é submetido ao tratamento industrial de hidrogenação, a estrutura química do óleo é modificada, fazendo com que os ácidos graxos fiquem com os átomos em disposição "diagonal" - ou em alinhamento transversal (trans).  4. Quais alimentos possuem essa gordura? A maior concentração dela está nas bolachas, pipocas de microondas, chocolates, sorvetes, salgadinhos, pastéis, folhados, tortas, bolos, tudo o que utiliza as margarinas nas receitas. Os combos servidos nos restaurantes de fast-food estão no topo da lista de alimentos com gordura trans. Até alguns produtos diet e light não escapam da vilã. A carne e o leite de animais ruminantes, como bovinos e caprinos, possuem gorduras trans em quantidades mínimas, quase inexpressivas. Neste caso, ela se forma a partir do processo de hidrogenação natural no rúmen dos animais. Como a quantidade é insignificante, especialistas nunca se referem a estes itens quando criticam e restringem a gordura trans.  5. Há necessidade de consumi-la? Quais são as taxas de ingestão recomendadas? Os especialistas explicam que a gordura trans não é sintetizada no organismo humano, por isso permanece depositada no corpo. Como não é essencial para a saúde, não há um valor recomendado de ingestão. O ideal é não consumi-la nunca, mas os médicos, cientes da impossibilidade da restrição no mundo atual, recomendam o consumo mínimo. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que a ingestão de gordura trans não ultrapasse 1% do valor calórico da dieta. O que numa alimentação de 2.000 calorias equivale a dois gramas diários de gordura trans - quantidade equivalente a três biscoitos recheados de morango. Até as aparentemente inofensivas bolachas tipo cream cracker ou água e sal contêm gordura trans. Seis unidades, por exemplo, equivalem a 1,2 g e meio pacote a 4,1 g. As crianças, grandes fãs das guloseimas trans, devem ter o consumo vigiado e controlado. Uma vez que a obesidade infantil é hoje considerada um problema de saúde pública. Já se sabe também que a mulher grávida que come gordura trans pode prejudicar o desenvolvimento neurológico do feto e também tem mais tendências a ter um filho obeso.   6. Por que ela é tão prejudicial à saúde? O que o consumo excessivo dessa gordura pode causar? A lista de problemas é enorme. O fato mais conhecido é que a gordura trans aumenta o LDL (colesterol ruim) e diminui o HDL (colesterol bom) no sangue. Ela também é responsável pela produção da gordura visceral, que se acumula na região da cintura. Isso leva à síndrome metabólica, uma conjunto de doenças graves: diabetes, pressão alta, alto nível de colesterol ruim e de triglicérides no sangue. Essa combinação causa acúmulo de placas de gordura na parede dos vasos sangüíneos, fator que pode resultar em ataque cardíaco e AVC (acidente vascular cerebral). Pesquisas sugerem que as mulheres que consomem altos índices de gordura trans têm duas vezes mais chances de sofrer de câncer de mama. Já outros estudos indicam que a gordura trans faz com que as membranas percam sua flexibilidade, dificultando a transmissão de impulsos nervosos, que podem estar ligados com o aumento da incidência de depressão.  7. Se ela faz mal, então qual a vantagem de produzi-la? Embora pareça não ter nenhum ponto positivo, a gordura trans é a grande responsável por fazer com que os alimentos fiquem saborosos. Ela também valoriza a aparência dos alimentos, deixando-os mais dourados e crocantes - no caso de salgadinhos de pacote e alguns tipos de bolachas. Além disso, a gordura trans aumenta o prazo de validade, permitindo que os produtos permaneçam muito mais tempo nas prateleiras sem estragar.  9. Como posso saber se o alimento é rico em gordura trans? Em 2006, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) determinou que o item "gordura trans" passasse a ser impresso na tabela nutricional do rótulo dos alimentos. Com isso, as empresas foram obrigadas a especificar, além do teor de lipídeos e de gorduras saturadas, a quantidade total de ácidos graxos trans presentes nos produtos. Os dados nutricionais, que já não são fáceis de serem interpretados por um consumidor leigo, às vezes são maquiados e até falsos. Os fabricantes chegam a informar, por exemplo, que a metade de uma bolacha tem a quantia total de 0,2 g de gordura trans. O problema é que as pessoas não costumam comer apenas meio biscoito e a informação acaba passando despercebida. No caso de restaurantes e lanchonetes, não há obrigatoriedade de informar sobre a quantidade de gordura trans. Alguns deixaram de usá-la voluntariamente em suas receitas. Fonte: http://veja.abril.com.br/idade/exclusivo/perguntas_respostas/gordura-trans/index.shtml

Entendendo as Gorduras

A palavra lipídio é derivada do grego lipos, que significa gordura. E nesse grupo, podem ser encontrados os óleos (ésteres formados a partir de ácidos graxos que se apresentam na forma líquida), gorduras (ésteres formados a partir de ácidos graxos que se apresentam na forma sólida), ceras e ainda esteróides (como o colesterol e hormônios sexuais).

As gorduras líquidas - oleos- apresentam maior concentração de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados. As gorduras saturadas, normalmente sólidas estão presentes na manteiga, toicinho, bacon, banha de porco, entre outros.

O ácido monoinsaturado cis mais comum é o oleico. Dietas ricas em ácidos graxos cis e pobres em ácidos graxos saturados, como as consumidas na região mediterrânea, estão associadas a baixos índices de doenças, como a cardíaca.

Curiosidade-Dieta Mediterrânea

Clima e posição geográfica de países como Grécia, Espanha, Itália, Marrocos, Tunísia e França, fazem com que esses países do mediterrâneo consigam produzir frutas e verduras de excelente qualidade - elas amadurecem sem umidade e preservam uma grande intensidade de cores e aromas.

Esta união de vários tipos de culinária tem muito em comum, o consumo frequente de leite e seus derivados, peixe; e, claro, o uso do azeite de oliva.

A dieta desses países também é conhecida pelo alto consumo de frutas, hortaliças (verduras e legumes), cereais, leguminosas (grão-de-bico, lentilha), oleaginosas (amêndoas, azeitonas, nozes), peixes e vinhos. O resultado dessa combinação de sabores faz com que seus habitantes desenvolvam menos doenças e vivam mais.

A grande diferença entre a dieta mediterrânea e a nossa está no baixo consumo de carnes vermelhas, gorduras de origem animal, produtos industrializados e doces (ricos em gordura e açúcar).

Um estudo apresentado durante o encontro anual da American Society for Reproductive Medicine, nos Estados Unidos, comprovou que a dieta adotada pelas mulheres de países da região do mar Mediterrâneo garante não apenas melhor qualidade de vida, mas também aumenta as chances de sucesso no tratamento de ovários policísticos e de gravidez.

"A dieta do Mediterrâneo sempre foi associada à vida longa. Ela orienta as pessoas a consumirem mais vegetais, legumes, cereais integrais, sementes, óleos nobres, queijos e iogurtes. Além disso, alguns alimentos são ‘obrigatórios’: tomate, alho, maçã, nozes e vinho. Isso tudo acompanhado de exercícios moderados, mas regulares. A caminhada de meia hora todos os dias é uma grande aliada desse processo de recuperação da saúde", diz Silvana Chedid, especialista brasileira em Reprodução Humana.

Fonte:
http://cyberdiet.terra.com.br/dieta-mediterranea-2-1-1-125.html

Lipídio: Um composto importante

O lipídio é um dos compostos de maior importância em alimentos de origem vegetal e animal. E quimicamente falando, são um grupo heterogêneo (como a gente já falou, o oléo, que é exemplo, não se mistura com a água, apresentando duas fases) de substâncias relacionadas com os ácidos graxos. E como já falado, são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos.

Para nossa alimentação os lipídios são bons por seu valor energético e também por transportarem vitaminas lipossolúveis, ácidos graxos essenciais e ainda por serem responsáveis pela estrutura da membrana celular.

O vídeo acima é bom para introduzir o assunto e os próximos que vamos falar sobre os lipidios.

 Com um pouquinho de química...os lipidios são classificados em simples quando, por hidrólise - quebra - total originam apenas ácidos graxos e alcoois. E em compostos quando, por hidrólise total, produzem ácidos graxos e álcoois que apresentam em suas moléculas um outro grupo funcional : fosfolipidios, glicolipidios e sulfolipidios. E também tem os lipídios derivados, que são provenientes da hidrólise dos simples e compostos: ácidos graxos, hidrocarbonetos, entre outros.

Os lipídios simples são subdivididos em gorduras e ceras. Gorduras são ésteres formados a partir de ácidos graxos de elevado peso molecular e glicerol. Os termos óleos e gorduras são utilizados como sinônimos, pois possuem a mesma estrutura química. As gorduras são sólidas a temperatura ambiente e os óleos, líquidos.

Água nos Alimentos

O conteúdo de água no alimento é determinado pelo valor total de água que ele contém, mas o valor não permite saber como esta está distribuida. A tabela abaixo apresenta a porcentagem do conteúdo aproximado de água em alguns alimentos :

A tabela nos mostra que para as frutas - Banana, melancia, entre outros, vegetais, carnes, peixes, ovos- o conteúdo de água pode variar entre 70% e 90%. A água presente nesses alimentos permite o desenvolvimento, crescimento de microrganismos, atuando como meio para as reações químicas e enzimáticas. Essa água é chamada de água livre. É importante lembrar que essa água pode ser eliminada com os processos convencionais de secagem, desidratação, entre outros.

Há ainda um outro tipo de água presente nos alimentos que não está ligada ao desenvolvimento de microrganismos e não atua como meio para as reações químicas. Esta água é chamada de água ligada. 

É importante ressaltar que é importante conhecer como a água está distribuida nos alimentos, bem como as propriedades. É mais relevante do que o conteúdo total de água presente no alimento.

A tabela acima mostra valores de atividade de água de alguns alimentos. Há uma relação entre a atividade de água e a velocidade em que as reações químicas ocorrem, bem como o crescimento de microrganismos. Nos alimentos ricos em água, a atividade de água tem valores superiores a 0,9, bem como a carne, frutas, vegetais, entre outros. Isso favorece o crescimento dos microrganismos e afetam a qualidade dos alimentos. Além disso, podem reagir com os componentes alimentares (lípideos, carboidratos, entre outros), principalmente com valores médios e altos. Ocorrem alterações na estrutura, na cor, sabor, entre outros que comprometem na qualidade do alimento.

Estados físicos da água

A água é a única substância que apresenta os três estados físicos : Líquido, sólido e gasoso.

  

O vídeo dinâmico as imagens mostram sobre o estado físico da água. Pode-se observar que o estado líquido tem uma estrutura complexa e dinâmica. A distância das moléculas, como observa-se na última imagem, é suficiente para que se adeque a qualquer meio (tomando sua forma, no caso, a do copo).

O estado sólido se caracteriza por ter forma e volume definido, bem como o gelo, que tem forma de cubo (observe a imagem 1 e 2). Os átomos e moléculas estão bem proximos. É preciso deixar claro que os sólitos também se deformem e se comprimam. Quando submetidos a uma alta temperatura, mudam seu estado físico, passando de sólido para líquido.

E o estado gasoso tem característica de não ter forma nem volume definido, com movimentos aleatórios.

Vídeo e Curiosidade: Como resfriar uma bebida mais rápido?

O vídeo acima mostra o artifício de gelar bebidas mais rápido adicionando o sal. Com ele podemos pensar a adição desses solutos e sua dissociação e como estes promovem a alteração na estrutura da molécula da água, afetando também as suas propriedades físicas, como o ponto de congelamento e o de fusão.

Como o vídeo mostra, uma das maneiras de resfriar as bebidas é acrescentar o sal ao gelo contido no balde que armazena a bebida, tendo assim, uma bebida mais gelada. 

A explicação está no fato de o sal, bem como os compostos solúveis em água, como o açúcar alterar o ponto de fusão e de ebulição da água. A ligação entre os átomos de hidrogênio e oxigênio com os de sódio e de cloro (NaCl), componentes do sal, provocam uma mudança na estrutura da molécula da água - que é tetraédrica. Ocorre a mudança entre o ângulo de ligação entre os átomos de H e O, o que evidencia a necessidade de mais energia para que as moléculas passem de estado sólido para o liquido, fazendo perder calor e resfriar.

Água: Sua importância para nós e Como componente nos alimentos

Segundo a revista eletrônica da química (http://www.qmc.ufsc.br), a água é uma das substâncias mais simples que existe, no entanto, é um dos compostos mais importantes, pois todas as reações que acontecem em nosso organismo são em soluções aquosas e as enzimas, proteínas, membranas e hormônios, por exemplo, só funcionam na presensa da mesma. Logo, sem ela, definitivamente não haveria vida. E nos alimentos, não é diferente.

Nos alimentos, a água é de grande importância, pois é veículo para as reações químicas e bioquímicas. Sua presença nos alimentos é fundamental para o desenvolvimento de microrganismos, mas também, a qualidade sensorial do alimento - aspecto, cor-, sua conservação e consistência dependem também da água.

No que diz respeito à estrutura, a molécula da água é bem simples. É composta por dois átomos de hidrogenio e um átomo de oxigênio - H2O.

 

Cada átomo se hidrogênio se liga ao de oxigênio - Como ilustra a figura acima - compartilhando um par de elétrons. Uma propriedade importante nos diferentes sistemas de reações quimicas diz respeito a polaridade a molécula da água. A molécula da água é um dipolo, ou seja, é constituida de duas cargas separadas por uma distância, bem como as ligações covalentes em que os átomos tem eletronegatividades diferentes.

O átomo de oxigênio (central) atrai os elétrons (cargas negativas) das ligações entre oxigênio-hidrogênio, o que o torna mais negativo e deixa o hidrogênio positivo.

Curiosidade

Se a molécula da água não tivesse a estrutura que tem, não seria liquida à temperatura ambiente. E mesmo que fosse, não teria a capacidade de dissolver o sal e o açúcar ( a água é considerada um solvente universal). Seria miscivel em compostos hidrofóbicos, como azeites, gorduras, entre outros.

Introdução ao Blog e a Química de Alimentos

Bem-vindos todos que visitam este blog. Nós alunas - Bruna, Diana, Micaela, Bianca, Amanda Silva- do curso técnico integrado em alimentos do Instituto Federal da Bahia Campus Porto Seguro o fizemos com intuito de revelar o conteúdo proposto em sala de aula na disciplina de Química de Alimentos. A meta é postar textos, vídeos, entrevistas, entre outros meios para que vocês possam entender um pouco sobre a matéria.

Para introdução, precisa-se saber que a química de alimentos tem objetivo de compreender a origem da energia contida nos alimentos (daí tiramos o nome regarregue suas energias), e para isso aplica os conteúdos da química orgânica, fisico-quimica, bioquímica, entre outros, a fim de que possamos estabelecer relações entre a composição dos alimentos e as diversas propriedades dos alimentos - Funcionais, nutricionais e organolépticas. E a importância de conhecer a química dos alimentos está na possibilidade de criar novos produtos, melhorar os produtos que já existem e modificar os mesmos no que diz respeito aos componentes - Carboidratos, lipideos, sais, proteínas, água-, seja na retirada ou no acréscimo, mantendo as características fundamentais.

Como conteúdo da primeira unidade do curso foi proposto para nós alguns componentes dos alimentos, bem como água e lipideos. Logo, aprofundaremos o que foi aprendido em sala trazendo curiosidades, textos, entrevista, entre outros.

Esperamos que vocês consigam entender a composição química, a estrutura, os valores nutricionais, os efeitos ao manipular componentes como lipideos, água, carboidratos, entre outros.