O conteúdo de água no alimento é determinado pelo valor total de água que ele contém, mas o valor não permite saber como esta está distribuida. A tabela abaixo apresenta a porcentagem do conteúdo aproximado de água em alguns alimentos :
A tabela nos mostra que para as frutas - Banana, melancia, entre outros, vegetais, carnes, peixes, ovos- o conteúdo de água pode variar entre 70% e 90%. A água presente nesses alimentos permite o desenvolvimento, crescimento de microrganismos, atuando como meio para as reações químicas e enzimáticas. Essa água é chamada de água livre. É importante lembrar que essa água pode ser eliminada com os processos convencionais de secagem, desidratação, entre outros.
Há ainda um outro tipo de água presente nos alimentos que não está ligada ao desenvolvimento de microrganismos e não atua como meio para as reações químicas. Esta água é chamada de água ligada.
É importante ressaltar que é importante conhecer como a água está distribuida nos alimentos, bem como as propriedades. É mais relevante do que o conteúdo total de água presente no alimento.
A tabela acima mostra valores de atividade de água de alguns alimentos. Há uma relação entre a atividade de água e a velocidade em que as reações químicas ocorrem, bem como o crescimento de microrganismos. Nos alimentos ricos em água, a atividade de água tem valores superiores a 0,9, bem como a carne, frutas, vegetais, entre outros. Isso favorece o crescimento dos microrganismos e afetam a qualidade dos alimentos. Além disso, podem reagir com os componentes alimentares (lípideos, carboidratos, entre outros), principalmente com valores médios e altos. Ocorrem alterações na estrutura, na cor, sabor, entre outros que comprometem na qualidade do alimento.
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