Propriedades funcionais das proteínas

Propriedades funcionais de proteínas são definidas como as propriedades físico-químicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a
qualidade e atributos sensoriais dos alimentos. A composição e seqüência de amonoácidos, carga líquida e sua distribuição, relação hidrofobicidade/hidrofilicidade, estruturas primária, secundária, terciária e quaternária, flexibilidade/rigidez, e a habilidade de reagir com outros componentes influenciam na funcionalidade de proteínas em alimentos.

Em alimentos as proteínas apresentam propriedades de emulsificação, formação de gel, coagulação e formação de espuma.

Formação de gel

A gelatinização é frequentemente uma agregação de moléculas desnaturadas, que ao contrário da coagulação, na qual a agregação ocorre de maneira casual, envolve uma formação contínua de rede entrelaçada que exibe um certo grau de ordem A reação inicial do processo de gelatinização envolve o enfraquecimento e quebra das pontes de hidrogênio e dissulfídicas desestabilizando a estrutura conformacional das proteínas  Posteriormente, ocorre a organização das moléculas de proteína produzindo uma estrutura tridimensional capaz de imobilizar fisicamente grande parte do solvente. A integridade física do gel é mantida pelo contrabalanceamento das forças de atração e repulsão entre as moléculas de proteína e destas com o solvente circundante. A temperatura, o pH e a força iônica afetam a capacidade de gelatinização de uma proteína.

Emulsificação

Emulsão é um sistema heterogêneo que consiste em um líquido imiscível, completamente difuso em outro na forma de gotículas com diâmetro superior a 0,1 micron. As emulsões são classificadas como emulsão do tipo óleo/água e emulsão do tipo água/óleo. Na primeira as gotículas de óleo estão dispersas na fase aquosa, como por exemplo, na maionese, leite, creme e sopas. Na emulsão do tipo água/óleo, as gotículas de água estão dispersas na fase oleosa, como por exemplo, na manteiga e margarina.

Agente emulsificante é definido como qualquer substância capaz de ajudar a formação de uma mistura estável de duas substancias anteriormente imiscíveis, por exemplo, óleo e água. As proteínas podem atuar como emulsificantes iônicos naturais. Por serem moléculas ampifílicas, as proteínas migram espontaneamente para a interface da emulsão do tipo óleo/água. A caseína do leite é a proteína mais utilizada como emulsificante