Conhecendo os compostos fenólicos

Os compostos fenólicos fazem parte dos componentes não essenciais da alimentação e apresentam bioactividade ligada à sua capacidade de quelatar metais, inibir a enzima lipoxigenase e sequestrar radicais livres. No entanto, estes compostos também exibem actividade pró-oxidante in vitro, ao quelatar metais de modo a manter ou intensificar a sua actividade catalítica ou reduzindo metais, aumentando a sua capacidade de formar radicais livres a partir de peróxidos.

O pH é um parâmetro determinante na capacidade oxidativa dos compostos fenólicos. Por exemplo, o ácido g-resorcílico exibe actividade antioxidante a pH 5.8 e pró-oxidante a pH 7.4. Este tipo de dados sugere que o pH dos tecidos biológicos pode também influenciar a actividade dos compostos fenólicos.

A actividade dos compostos fenólicos também depende da sua solubilidade. Em óleos, os compostos hidrofílicos são antioxidantes mais eficazes que os hidrofóbicos, enquanto estes últimos apresentam maior eficácia em óleos emulsificados. Esta observação é justificada pela capacidade dos compostos hidrofílicos se concentrarem na interface óleo-ar dos óleos não emulsificados, onde predominam os fenómenos de oxidação, enquanto que nas emulsões os compostos hidrofóbicos se concentram na fase lipídica e os hidrofílicos particionam em ambas as fases. A partição lipídica afecta de modo semelhante a actividade antioxidante dos compostos fenólicos nos fosfolípidos das membranas celulares^.

Outro factor que afecta a eficácia antioxidante é o tipo e a solubilidade do catalisador utilizado, pois quando se utilizam catalisadores de oxidação hidrossolúveis, os antioxidantes hidrofílicos são geralmente mais eficazes que os hidrofóbicos.

Sabendo-se que os tecidos biológicos contêm diferentes tipos de lípidos e exibem diferenças de pH, concentração de O₂ e de catalisadores de oxidações, é difícil encontrar um modelo experimental que permita avaliar os efeitos dos antioxidantes na saúde. Acresce que na determinação da actividade antioxidante deverão ser ainda tidos em conta os efeitos de solubilidade, biodisponibilidade e retenção tecidular.

É também importante que os resultados de estudos sobre a actividade de um antioxidante sobre um dado sistema (LDL, por exemplo), não sejam alargados a outros sistemas biológicos, com lípidos e catalisadores de oxidação diferentes. De modo semelhante, não devem ser usados resultados de ensaios de componentes alimentares em modelos simples como demonstração do potencial antioxidante de um dado alimento.

Existem fortes evidências dos benefícios para a saúde resultantes do consumo de alimentos contendo compostos fenólicos; no entanto, não são ainda bem conhecidas as relações entre a sua bioactividade e as suas propriedades antioxidantes. O facto de estes compostos poderem agir como antioxidantes ou pró-oxidantes, dependendo das condições, indica que o seu consumo, na forma de suplementos alimentares ou mesmo em alguns alimentos, pode não ser prudente até existir um conhecimento mais aprofundado sobre os mesmos.