Açúcar Invertido: O que é?

O açúcar comum, conhecido como sacarose, é composto de moléculas de dois outros açucares mais simples: a glicose e a fruto. Quando a sacarose é misturada com água, ocorre uma reação química chamada hidrólise, que separa os dois açúcares. Esse açúcar decomposto é chamado açúcar invertido, explica o químico Atílio Vanin, da Universidade de São Paulo. O açúcar invertido, ás vezes, aparece entre os ingredientes de biscoitos e bolos porque, quando a massa á aquecida, ocorre a hidrólise da sacarose presente nela. O nome açúcar invertido não tem nada a ver com as propriedades nutricionais ou referentes ao paladar, e sim com as físico-químicas. Ele recebe denominação porque tem propriedade de girar a direção da propagação da luz polarizada atravessa um copo de água com sacarose, sofre um desvio para direita, e, quando a mistura é de água com açúcar invertido, o desvio é para a esquerda.(Super Interessante)

Açúcar invertido é um xarope produzido a partir da sacarose que apresenta uma mistura de açúcares em solução, principalmente glicose e frutose (e resíduos de sacarose).

Para a produção do açúcar invertido, dois métodos de inversão (hidrólise) da sacarose podem ser usados: a hidrólise enzimática (catalisada pela enzima invertase) e a hidrólise ácida (catalisada por um ácido).

O açúcar invertido é um ingrediente bastante utilizado pela indústria alimentícia. É usado principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes, pra evitar que o açúcar cristalize e dê ao produto final uma desagradável consistência arenosa

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Principais características do açúcar invertido nos alimentos: 

- Aumento do sabor doce (a frutose apresenta maior poder edulcorante);

- Diminuição da velocidade de cristalização, devido a maior solubilidade da frutose (é o mais solúvel dos açúcares)