Teste do iodo: Detectar presença de amido nos alimentos

Teste do iodo: Detectar presença de amido nos alimentos

Moléculas de alto peso molecular (como a amilose e a amilopectina) podem sofrer reações de complexação, com formação de compostos coloridos. Um exemplo importante é a complexação da amilose e da amilopectina com o iodo, resultando em complexo azul e vermelho-violáceo, respectivamente. A figura abaixo esquematiza a interação do iodo com a estrutura do amido:

Já sabemos que o amido é formado pela combinação da amilose com a amilopectina. Também sabemos que a amilose forma um complexo azul com o iodo, enquanto a amilopectina forma um complexo vermelho. Qual será então a cor do complexo iodo - amido

O complexo esquematizado ao lado apresenta coloração azul intensa, desenvolvida pela oclusão (aprisionamento) do iodo nas cadeias lineares da amilose.

E a interação iodo -amilopectina?

Como vimos, o aprisionamento do iodo dá-se no interior da hélice formada pela amilose. Como a amilopectina não apresenta estrutura helicoidal, devido à presença das ramificações, a interação com o iodo será menor, e a coloração menos intensa. 

Experimento prático - Teste do Iodo

  Material

a) Reagentes e soluções  - solução de amido 1% * - solução de glicose 2% - solução de lugol ** - solução de hidróxido de sódio (NaOH) 1M  - solução de ácido clorídrico (HCl) 1M - água destilada     b) Vidraria e instrumental            - 03 tubos de ensaio - conta-gotas ou pipeta Pasteur - pipetas de 2 mL  * Como o amido é de difícil dissolução, preparar a solução da seguinte maneira: misturar 1 g de amido com 10 ml de água. Derramar a pasta em um recipiente que contenha 100 ml de água fervente. Cessar a ebulição e deixar esfriar e sedimentar. Separar a parte sobrenadante (sem grumos) por decantação. A solução ganha maior estabilidade se for adicionada de 1g de ácido salicílico (1%).   ** Preparo do reagente de lugol: 5 g de iodo (I2) + 10 g de iodeto de potássio (KI). Completar o volume para 100 ml com água destilada. Diluir 1:10 no momento da utilização.              Procedimento   Parte I           1. Prepare a seguinte bateria de tubos, identificando-os:           (1) 2 mL de água destilada           (2) 2 mL da solução de amido           (3) 2 mL da solução de glicose           2. a cada um dos tubos adicionar 4 gotas de lugol;           3. observar a coloração desenvolvida e descrever o resultado.           O desenvolvimento de coloração azul intensa indica presença de polissacarídeo.           Parte II           1. Ao tubo que contém amido e lugol, adicione 5 gotas de NaOH 1M. Observe e anote o resultado.           2. Adicione, ao mesmo tubo, 5 gotas de HCl 1M. Observe.