As mil e uma faces do amido
O que faz o amido ter tantas aplicações?
A reposta está na sua estrutura química complexa. O amido é encontrado
na natureza em forma de grânulos e é formado por duas estruturas
poliméricas, amilose e amilopectina. A amilose é um polímero linear de
alfa-D-glicose ligadas na posição 1-4. A amilopectina é um polímero
ramificado compostos por alfa-D-glicose ligadas na posição 1-4 e as
ramificações ligadas ao carbono 6.
Por ser linear, a amilose é a parte
solúvel do amido. A parte cristalina e insolúvel é promovida pela
amilopectina. A amilose tem a capacidade de complexar moléculas apolares
e, portanto, pode ser utilizada como carreador de substâncias ativas
hidrofóbicas. A amilopectina é responsável pela capacidade de
retrogradação do amido, ou seja, a capacidade de recristalizar-se após
geleficação.
O amido sob ação de altas concentrações
de água e elevada temperatura pode gelatinizar e perder completamente a
sua capacidade de retrogradação. Isto ocorre porque se quebra por
completo o arranjo cristalino da amilopectina. A retrogradação pode ser
um problema ou não dependendo da aplicação do amido. Deve-se estudar
detalhadamente o seu efeito nas formulações.
Após a gelificação e secagem o amido
tende a ser bastante rígido. Contudo, isso pode ser contornado usando
moléculas lubrificantes como glicerol ou controlando a quantidade de
água residual. Em formulações sólidas, ocorre frequentemente o
endurecimento do produto devido a perda de água durante o processamento
ou na prateleira devido à embalagem ou à condição inadequada de
armazenagem .
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