Amidos modificados: Necessidade para a indústria
À necessidade das indústrias de alimentos por amidos com diferentes
propriedades levaram a produção de amidos modificados. Os amidos
modificados são produtos obtidos a partir do amido, com a finalidade de
atender as necessidades específicas da indústria de alimentos. Essas
modificaçòes visam obter produtos em que as cadeias sejam menores, ou
tenham suas ramificações alteradas, resultando em amidos de maior
resistência.
Os amidos podem ser modificados química ou
fisicamente e cada amido modificado pode adquirir diferentes
propriedades e caracterísitcas, em maior ou menor grau, prestando-se
assim para usos específicos na indústria de alimentos.
Alguns exemplos de modificações a que os amidos podem ser submetidos:
● Pré-gelatinização do amido (modificação
física): após a gelatinizaçao o amido é seco e pulverizado, o produto
resultante é dispersável em água fria e pode formar géis sem
aquecimento. Usos: pudins e sopas instantâneas e recheios de bolo (nos
quais o cozimento não é utilizado) e como espessante em recheios,
molhos, e sopas.
● Dextrinização
(modificação química): resulta da hidrólise ácida do amido. Esse tipo
de amido modificado (dextrinas) apresenta maior solubilidade em água
fria que o amido comum e forma soluções menos viscosas e géis mais duros
em temperaturas mais baixas. Usos: em balas de gomas e confeitos.
● Oxidação
(modificação química): o amido é tratado com agente oxidante e suas
hidroxilas livres são oxidadas a carboxilas. Os amidos oxidados formam
géis mais claros e mais moles.
● Ligações cruzadas
(modificação química): resulta da introdução de ligações éster nas
hidroxilas entre as cadeias de amido. Esse amido é denominado amido com
ligações cruzadas, evita que o grânulo aumente de volume e proporciona
maior estabilidade ao calor e agitação e reduz sua tendência à ruptura.
Usos: alimentos infantis, temperos de saladas, coberturas, com função de
espessar e estabilizar.
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