Conhecendo as gomas: Dossiê

As gomas são hidrocolóides vegetais naturais que podem ser classificados como polissacarídeos aniônicos, não iônicos ou como sais de polissacarídeos. São substâncias translúcidas e amorfas, frequentemente, produzidas pelas plantas superiores como proteção depois de uma agressão. Portanto, são produtos patológicos. Muitas plantas que crescem em condições semiáridas produzem exsudatos gomososem grandes quantidades quando seu córtex é agredido; isso serve para vedar o corte e evitar a desidratação.

Essas substâncias são polímeros de cadeia longa, de alto peso molecular, extraídas de algas marinhas, sementes, exsudados de árvores e de colágeno animal, ou ainda, obtidas por biotecnologia via microorganismos. Algumas são produzidas por síntese microbiana e outras pela modificação de polissacarídeos naturais. As gomas dissolvem-se ou dispersam-se em água e aumentam a viscosidade, são espessantes e podem ou não ser geleificantes. Apresentam também propriedades secundárias, tais como estabilização de emulsões, suspensão de partículas, controle de cristalização, inibição de sinérese, encapsulação e formação de filmes.

As gomas têm uma composição heterogênea. Após hidrólise dos polissacarídeos complexos, os componentes mais frequentemente observados são arabinose, galactose, glucose, manose,xilose e vários ácidos urônicos. Estes últimos podem formar sais com cálcio, magnésio e outros cátions; as substituições com éter metílico e éster sulfato modificam ainda mais as propriedades hidrófilas de alguns polissacarídeos naturais. As propriedades funcionais das gomas são afetadas pelo tamanho e orientação molecular, ligações ônicas e de hidrogênio, tamanho da partícula, temperatura, concentração e outros fatores.

A distribuição espacial dos monômeros formadores e a presença ou não de ramificações são muito importantes. A dissolução das gomas em meio quoso depende de uma dispersão adequada e das condições físicoquímicas do meio, ou seja, pH, presença de íons e temperatura. Esses parâmetros afetam diferentemente cada tipo de goma e podem atingir a textura do produto final. Na indústria alimentícia, a importância da utilização das gomas reside, principalmente, nas suas habilidades de aumentar a viscosidade e formar gel e seus efeitos estabilizantes de dispersões. Essas propriedades podem ser obtidas somente após a dissolução da goma no meio aquoso. Quando solubilizadas, as moléculas são capazes de se reorganizar de duas formas diferentes: ligação com as moléculas de água, denominado de efeito de espessamento, ou pela
construção de redes, envolvendo zonas de ligação, denominado de efeito de geleificação. Não proporcionam calorias e são muito importantes por acrescentarem características de textura e sensação tátil bucal aos substitutos de gordura. A escolha da goma adequada a uma formulação
específica depende de suas propriedades físicas e químicas e do sinergismo com outros hidrocolóides ou componentes do alimento.

As gomas podem ser obtidas de  várias fontes, incluindo extratos de algas marinhas, como os alginatos, agar, carragena; extratos de sementes, jataí ou locusta (LBG), guar; exsudatos vegetais, arábica ou acácia, adraganta, ghatti e karaya; microorganismos(fermentação), xantana, gelana; extrato de tubérculo, konjac; e celuloses quimicamente modificadas e pectinas.