Gelatinização do Amido

Gelatinização do Amido

 É o fenômeno de dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com conseqüente aumento de volume. Isso ocorre porque o amido é hidrófilo e a membrana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento, fato que provoca mudanças na sua estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina estabilizadoras da estrutura cristalina interna do grânulo, quando uma temperatura característica para cada tipo de amido é atingida. O máximo de gelatinização ocorre em torno dos 95º C, quando há formação de uma massa translúcida que constitui a goma do amido. Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente acessível à ação das enzimas digestivas.