Gelatinização do Amido

Gelatinização do Amido

 É o fenômeno de dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com conseqüente aumento de volume. Isso ocorre porque o amido é hidrófilo e a membrana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento, fato que provoca mudanças na sua estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina estabilizadoras da estrutura cristalina interna do grânulo, quando uma temperatura característica para cada tipo de amido é atingida. O máximo de gelatinização ocorre em torno dos 95º C, quando há formação de uma massa translúcida que constitui a goma do amido. Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente acessível à ação das enzimas digestivas.

As mil e uma faces do amido

As mil e uma faces do amido

O que faz o amido ter tantas aplicações? A reposta está na sua estrutura química complexa. O amido é encontrado na natureza em forma de grânulos e é formado por duas estruturas poliméricas, amilose e amilopectina. A amilose é um polímero linear de alfa-D-glicose ligadas na posição 1-4. A amilopectina é um polímero ramificado compostos por alfa-D-glicose ligadas na posição 1-4 e as ramificações ligadas ao carbono 6.

Por ser linear, a amilose é a parte solúvel do amido. A parte cristalina e insolúvel é promovida pela amilopectina. A amilose tem a capacidade de complexar moléculas apolares e, portanto, pode ser utilizada como carreador de substâncias ativas hidrofóbicas. A amilopectina é responsável pela capacidade de retrogradação do amido, ou seja, a capacidade de recristalizar-se após geleficação.

O amido sob ação de altas concentrações de água e elevada temperatura pode gelatinizar e perder completamente a sua capacidade de retrogradação. Isto ocorre porque se quebra por completo o arranjo cristalino da amilopectina. A retrogradação pode ser um problema ou não dependendo da aplicação do amido. Deve-se estudar detalhadamente o seu efeito nas formulações.

Após a gelificação e secagem o amido tende a ser bastante rígido. Contudo, isso pode ser contornado usando moléculas lubrificantes como glicerol ou controlando a quantidade de água residual. Em formulações sólidas, ocorre frequentemente o endurecimento do produto devido a perda de água durante o processamento ou na prateleira devido à embalagem ou à condição inadequada de armazenagem .

Amido: Principal carboidrato utilizado na alimentação

Amido: Principal carboidrato utilizado na alimentação

O amido é a fonte de alimentação mais abundante e importante do mundo. O amido é encontrado principalmente em cereais e tubérculos. Além de alimento, o amido tem inúmeras aplicações entre elas: goma colante, agente aglutinante, suporte para crescimento celular, agente anti-aderente, material de enchimento, embalagem e filmes biodegradávies e medicamento (tratamento de diarréias - solução de amido de arroz).

O amido é encontrado em sementes, raízes, tubérculos, bulbos e em alguma porcentagem nos caules e nas folhas dos vegetais. Encontra-se em grandes quantidades na batata, pão, arroz, macarrão e cereais. Na digestão o amido é decomposto, por reações de hidrólise, em carboidratos menores, como a glicose, que é a fonte primária de energia para o corpo. Essa hidrólise é efetuada pelas enzimas amilases existentes na saliva e no suco pancreático. A maior parte da nossa necessidade de carboidratos é fornecida por amidos.

 

Carboidratos: Combustível do corpo

Os carboidratos são o combustível do corpo para a velocidade e potência, e, consequentemente, são essenciais para a dieta de um corredor. Uma vez ingeridos, os carboidratos ou são convertidos em glicose, uma fonte de energia imediata, ou armazenados nos músculos e fígado como glicogênio, que é aproveitado mais tarde como energia. Quando as reservas de glicogênio se esgotam, você sente. Suas pernas ficam pesadas, seu corpo fica lento e você tem dificuldade de manter o seu ritmo. Os nutricionistas sempre alertam aos corredores sobre dietas populares de baixa caloria, que podem afetar na saúde e no desempenho do corredor. Treinar num estado onde há esgotamento de glicogênio leva o corpo a ter dificuldades de manter até mesmo exercícios de baixa intensidade, tornando difícil a melhora no condicionamento físico.

 Mas nem todos os carboidratos são iguais. Alguns proporcionam ao corpo um fluxo de energia lento e constante, enquanto outros fornecem rápidas, mas curtas rajadas de combustível. A diferença é revelada pelo índice Glicemico(IG), que atribui um número de 1 a 100 aos alimentos, baseados na rapidez com a qual os carboidratos ingressam ao organismo. Se os carboidratos são digeridos de modo rápido, com açúcar rapidamente entrando em circulação, o IG é alto. Muitos carboidratos complexos, bem como pães e massas tem IG moderado e alto. A maioria das frutas e outros alimentos ricos em fibras, como feijão e a tradicional aveia tem IG baixo, pois as fibras captam os açúcares antes que eles sejam absorvidos pelo corpo.

Então...O que comer?

Antes de correr, é ideal consumir alimentos com IG baixo, para ajudar manter o nível constante de açúcar durante o exercício, em comparação com alimentos de IG alto. Assim, será capaz de correr durante mais tempo.

Enquanto estiver correndo, o ideal é consumir alimentos com IG alto para impulsionar o rendimento. Os carboidratos rapidamente ingeridos, encontrados em bebidas energéticas, barras oferecem uma fonte imediata de açúcar para os músculos. Eles são liberados rapidamente também o mantem sentindo-se alerta, enquanto o cérebro utiliza açúcar como combustível.

Após a corrida, é ideal comer alimentos com IG alto, para reestocar as reservas de glicogênio. Alimentos como batatas, cerais e waffes são indicações. 

Tabela: Indice Glicêmico 

 

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Carboidrato Gera Energia

Segue abaixo algumas paródias dos carboidratos

Fico assim sem os carboidratos

Introdução aos polissacarídeos: Carboidratos

Carboidratos

Os polissacarídeos são polímeros com mais de dez unidades de monossacarídeos, podendo ser homopolissacarídeos, quanto tiverem só um tipo de monossacarídeo (amido e celulose nos vegetais e glicogênio e quitina no reino animal) ou heteropolissacarídeo como a pectina (ácidos urônicos) e as gomas (goma arábica, agar, carragena, etc), com mais de um tipo de unidade monomérica.

Os carboidratos desempenham funções importantes como fontes de energia, reserva energética na forma de amido, nos vegetais e glicogênio, nos animais e unidades estruturais das células. Os carboidratos insolúveis servem como componentes estruturais e protetivos nas paredes celulares de bactérias e plantas e tecido conectivo dos animais. Os carboidratos complexos combinam com proteínas e lipídios para formar as glicoproteínas e os glicolipídeos (componentes de membrana).

Carboidratos são moléculas orgânicas formadas por carbono, hidrogênio e oxigênio. Glicídios, hidrocarbonetos, hidratos de carbono e açúcares são outros nomes que esses podem receber. São as principais fontes de energia para os sistemas vivos, uma vez que a liberam durante o processo de oxidação. Participam também na formação de estruturas de células e de ácidos nucleicos.(Brasil Escola)

E receberam esse nome justamente porque foi percebido que suas fórmulas químicas poderiam ser escritas como se fossem átomos de carbono, mais um número determinado de moléculas da água. Daí o nome carboidrato, carbono hidratado. Atualmente, a fórmula não serve para todos os carboidratos, mas ficamos com o nome.

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