Conhecendo os Pigmentos Heme

 

Heme é o grupo responsável pela cor vermelha da carne. O grupo heme é uma metal porfirina contendo ferro, se complexa com oxigênio. Hemoglobina pigmento do animal vivo(sangue), mioglobina pigmento da carne. Hemoglobina + O 2 = oxihemoglobina 

 

A hemoglobina pode ser encontrada dispersa no sangue (em grupos animais simples) ou em várias células especializadas (as hemácias de animais mais complexos).

O aumento de glóbulos vermelhos no sangue (eritrocitose) geralmente se dá por uma adaptação fisiológica do organismo em locais de altitude elevada. Uma vez que o aumento de glóbulos vermelhos favorece o transporte de oxigênio pelo sangue, seu uso melhora a performance de atletas, principalmente em esportes que necessitem muita resistência. Quando os atletas realizam treino em locais de alta altitude, a pequena concentração de oxigênio estimula a produção natural de EPO (Eritropoietina, hormônio que aumenta o número de GV e da capacidade muscular)e ao retornar às baixas altitudes, seu corpo está mais preparado e sua resistência está maior.

 

 

A mioglobina é uma proteína de baixo peso molecular, encontrada nas musculaturas esquelética e cardíaca. É uma proteína ligadora de oxigênio, atuando como reserva de oxigênio, o que facilita a sua movimentação dentro das células musculares. Uma lesão celular da musculatura esquelética ou cardíaca leva à liberação de mioglobina para a circulação sangüínea.

 

 A adição desses compostos baseia-se na capacidade do oxido nitroso reagir com a mioglobina e formar pigmentos nitrosomioglobina com cor rósea escura. A adição desses compostos baseia-se na capacidade do oxido nitroso reagir com a mioglobina e formar pigmentos nitrosomioglobina com cor rósea escura.

 
Na carne os métodos tradicionais são cura à seco, onde se esfrega sal e especiarias na carne, e embeber a carne numa solução de salmoura e especiarias. Métodos modernos mais rápidos injetam uma solução de salmoura na carne, mas as carnes curadas desta forma não têm a mesma qualidade, daí o elevado custo das carnes tradicionalmente curadas. Depois de ser curada com sal, a carne é seca e/ou fumada, para lhe dar cor e sabor.

Vídeos Relacionados aos Taninos

Conhecendo os Taninos

São compostos fenólicos especiais que possuem a capacidade de combinação com proteínas, polissacarídeos e outros polímeros. São muitas substâncias químicas e que variam em sua estrutura.

Os taninos variam em cor de branco-amarelado a castanho-claro, contribuindo para a ADSTRINGÊNCIA dos alimentos. Ex: caju e vinho.

Tecnicamente, o tanino corresponde a um grupo de compostos fenólicos que tem como principal característica a afinidade em se ligar à cadeias de proteínas e precipitá-las. Encontrados principalmente nas partes lenhosas, "nas folhas e em frutos não maduros de muitas plantas, eles atuam como instrumento de defesa. Quando um predador começa a ingerir partes de uma planta, as células vegetais rompidas liberam os taninos, que possuem sabor amargo e provocam grande adstringência, causando repugnância ao predador.

Nas uvas, os taninos encontram-se principalmente nas cascas, sementes e engaços. Assim como os açúcares da uva, eles também passam por um amadurecimento e, conforme se atinge esta maturidade, perdem agressividade, tornando-se macios e sedosos.

Dentre as uvas viníferas, geralmente, quanto mais grossa a casca, maior a quantidade de taninos a serem extraídos. Este é o caso da Cabernet Sauvignon, Tannat, Nebbiolo, Baga, Petit Verdot, Sangiovese Grosso; só para citar algumas. No extremo oposto estão variedades de cascas mais finas, que dão origem a vinhos de estrutura mais leve e textura delicada. As variedades Pinot Noir, Gamay e Cabernet Franc (apesar de dominar o blend do mítico e longevo Château Cheval Blanc) se enquadram nesta tipicidade.

Os taninos das uvas são classificados como condensados ou proantocianidinas. A outra classificação a qual eles podem pertencer é denominada taninos hidrolisáveis ou elagitaninos, e correspondem aos que são extraídos da madeira do carvalho. Cada um possui uma natureza diferente e, embora ainda não mapeado cientificamente, desencadeiam uma série de reações distintas no vinho.

A maturação dos taninos, além do acompanhamento dos níveis de açúcares e acidez, é o fator chave para se decidir o momento ideal da colheita da uva, atualmente.

Vídeos Relacionados as Antocianinas

Reportagem do programa Mais Você, de Ana Maria Braga, que fala do poder antioxidante do açaí e suas propriedades para ajudar o coração a bater melhor e vivermos melhor.

Na década de 90, cientistas franceses e gregos foram responsáveis por uma pesquisa que confirmou que o consumo regular de vinho tinto reduz as possibilidades de doenças relacionadas ao entupimento das artérias, como os enfartos e os acidentes vasculares cerebrais.

A explicação está num antioxidante natural - a antocianina, existente na uva. Segundo o estudo de um médico paraense, o açaí também tem antocianina, só que em quantidade até 30 vezes maior que o vinho tinto.

A pesquisa também mostrou que o HDL (colesterol bom) era elevado em quem tomava açaí regularmente e o LDL (mau colesterol), que causa o problema de lesões nas artérias, estava em níveis normais.

Conhecendo as Antocianinas

São derivados de sais flavilicos, solúveis em água, que na natureza estão associados a moléculas de açúcar, denominando-se então antocianidinas. São pigmentos pertencentes ao grupo dos flavonoides responsáveis por uma grande variedade de cores de frutas, flores e folhas que vão do vermelho-alaranjado, ao vermelho vivo, roxo e azul. Em particular, são os responsáveis pela cor rubi-violácea (cor "bordô") do vinho tinto jovem. Sua função é a proteção das plantas, suas flores e seus frutos contra a luz ultravioleta (UV) e evitam a produção de radicais livres. São sempre encontradas na forma de glicosídeos facilmente hidrolisados por aquecimento em meio ácido, resultando em açúcares e agliconas, denominadas antocianinas.

As antocianinas são metabólitos pertencentes à classe dos flavonóides. São substâncias coloridas presentes nas seivas de determinadas plantas. A mudança de cor se dá quando o íon hidrogênio (ácido) é adicionado ou removido da molécula. São largamente encon­tradas na natureza e responsáveis pela maioria das colorações azuis, violeta e vermelho das flores e frutos, sendo sua principal utilização na indústria, como corante natural. O principal emprego biológico atribuído às antocianinas é a ati­vidade antioxidante. Essa atividade se deve a sua estrutura química formada por três anéis, que possuem ligas duplas conjugadas e também hidroxilas distribuídas ao longo da estrutura que possibilitam o seques­tro de radicais livres, causadores de danos celulares e doenças degenerativas. Podem apresentar diferentes formas estruturais, as quais podem assumir diferentes colorações. Diferentes fatores comuns ao processamento de alimentos podem contribuir significativamente na degradação da cor deste corante natural, entre estes podese citar pH, temperatura, luz, oxigênio e enzimas. O pH influencia na estabilidade das antocianinas; em meio ácido, a cor das antocianinas monoaciladas é determinada pela substituição no anel B da aglicona. Um aumento na coloração vermelha requer um maior grau de metoxilação, enquanto que a coloração azul exige maior grau de hidroxilação.

Receita: Suco de Clorofila

A clorofila é o pigmento que dá a cor verde das plantas ela também ajuda no processo de fotossintese, agora o suco de clorofila que é extraido de plantas de forma natural é indicado para todas as pessoas que buscam um estilo de vida mais saudável e em harmonia com a natureza, chega a ser recomendado que se tome o suco de clorofila todos os dias para manutenção da saúde, este tipo de suco que possui várias receitas espalhadas pela internet auxilia até mesmo no transito intestinal pois é rico em fibras solúveis e insolúveis, também pode ser tomado para quem pretende emagrecer, ele trará ótimos resultados.

 

O consumo do suco de clorofila vem trazendo inúmeros benefícios para várias pessoas, pois os nutrientes que compõe o suco estarão a disposição de quem o beber e ainda mais em forma concentrada é ideal para crianças que não gostam de verduras e legumes, pois o sabor do suco geralmente é agradável para todos.

Vamos dar agora uma receita de suco de clorofila: 

• uma maçã
• quatro folhas de couve
• uma cenoura
• 50g de semente de alfafa germinado
• um punhado de folhas de hortelã

Lave muito bem todos os ingredientes, coloque todos os ingredientes no liquidificador acrecente um copo de água e bata bem, pode ser acrecentado gelo e também pode ser adoçado com açúcar mascavo ou mel. Deve ser bebido logo após ser preparado seu sabor é fenomenal e além disso faz muito bem para a saúde auxiliando até mesmo na irritabilidade e stress do dia a dia e além disso tudo o suco de clorofila deixa a pele mais bonita.

Conhecendo as Betalaínas

As betalaínas são compostos solúveis em água, localizados nos vacúolos das plantas. Seu precursor comum é o ácido betalâmico. Produzem coloração vermelha, amarela, pink e laranja em flores e frutas, sendo que a beterraba constitui a principal fonte deste pigmento Dentre suas propriedades funcionais, as betalaínas são identificadas como um antioxidante natural por estarem envolvidas na proteção da partícula de LDL-colesterol, contra modificações oxidativas  Ainda, as betaninas (em forma de extratos da beterraba) demonstraram atuar também na prevenção de alguns tipos de câncer, dentre eles os cânceres de pele e fígado, devido suas propriedades antioxidantes.

As Betalaínas são pigmentos naturais de importância quimiotaxonômica significativa, tipicamente associados com plantas da ordem Cariofilales, responsáveis pela coloração da beterraba vermelha e incluem duas classes de pigmentos: as betacianinas vermelhas e as betaxantinas amarelas. As betalaínas, assim como os flavonóides, são pigmentos encontrados exclusivamente em plantas e apresentam comportamento e aparência semelhante às antocianinas.

Todas as betacianinas são glicosiladas e derivam das agliconas betanidina e isobetanidina. Dentre as betacianinas, a betanina e o seu diastereoisômero, isobetanina, são os pigmentos que apresentam a maior percentagem (75-95 %) na beterraba vermelha e se destacam como corante em alimentos; os demais pigmentos são representados por prebetanina e isoprebetanina.

A beterraba constitui excelente fonte de pigmentos e algumas variedades contêm valores superiores a 200mg de etacianina por 100g do vegetal fresco, o que representa conteúdo de sólidos solúveis superior a 2%. A betanina, pigmento de coloração intensa, apresenta maior poder tintorial do que alguns corantes sintéticos. Assim como as antocianinas, a estabilidade da betanina depende do pH (excelente estabilidade entre pH 4 e 5 e razoável entre pH 3 e 4 e pH 5 e 7). É instável em presença de luz e oxigênio, sendo destruída quando submetida a altas temperaturas. A atividade de água afeta significativamente a sua estabilidade. O suco de beterraba em pó estocado é muito estável, mesmo em presença de oxigênio.