Conhecendo os Carotenoides

Licopeno: tipo de carotenoide que dá a cor avermelhada ao tomate

Os carotenóides são pigmentos de cor vermelha, alaranjada ou amarela, encontrados nas células de todos os vegetais, actuando na fotossíntese. Também estão presentes nas células de protistas e fungos. Seguidos da clorofila, os carotenóides são os pigmentos mais importantes para a fotossíntese, protegendo também os pigmentos de clorofila do excesso de luz. São insolúveis em água, mas são solúveis em solventes orgânicos. São obtidos facilmente pelos seres humanos através de alimentos como a cenoura e o tomate, tendo como benefícios a prevenção de doenças como o cancro e aterosclerose coronariana (estreitamento das paredes das artérias coronárias). Os grupos mais conhecidos de carotenóides são o beta caroteno, o licopeno e a xantofila, sendo os três antioxidantes conhecidos.

Nos alimentos consumidos por humanos, centenas de carotenóides foram identificados, mas apenas alguns são ingeridos em quantidades significativas (mg). Estes são principalmente provenientes alimentos de origem vegetal, embora os alimentos de origem animal, especialmente leite, ovos, queijo, fígado, rins, gordura e alimentos processados, aos quais foram adicionados carotenóides por motivos estéticos, também podem trazer alguma contribuição.

Os carotenóides são amplamente encontrados em diversas frutas, legumes e verduras, com biodisponibilidades diferentes. Essa biodisponibilidade é afetada pelas características do próprio alimento e da sua matriz; pelo binômio tempo: temperatura; pelo tipo de calor empregado no processamento do alimento; e pela veiculação de potencializadores absortivos dos carotenóides

Os carotenóides parecem desempenhar alguns papéis fundamentais na saúde humana, sendo essenciais para a visão. Apesar de muitas hipóteses comprovadas, suas funções não estão completamente elucidadas in vivo. O β-caroteno e outros carotenóides foram reconhecidos no século XX como as principais fontes de vitamina A. Mais recentemente, efeitos benéficos de carotenóides contra cânceres, doenças de coração e degeneração macular foram reconhecidos e estimularam intensas pesquisas sobre o papel desses compostos como antioxidantes e como reguladores da resposta do sistema imune. O licopeno, caroteno presente em de tomate, previne oxidação do LDL e reduz o risco do desenvolvimento de arteriosclerose e doenças coronárias. Estudos mostram que o consumo diário de produtos à base de tomate proporciona quantidades suficientes de licopeno para redução substancial da oxidação o LDL. Relata-se ainda que a absorção do licopeno advindo de produtos processados de tomate é mais eficiente do que a absorção do composto no produto in natura, pois durante o processamento térmico, o licopeno ligado quimicamente a outros compostos é convertido em uma forma livre e mais facilmente absorvível. Outras pesquisas sugerem que o licopeno pode reduzir o risco de câncer de próstata, pulmão, pele e bexiga. Evidências epidemiológicas sugerem que a ngestão de β-caroteno pode inibir determinados tipos de câncer e doenças mediadas por radicais livres. A capacidade dos carotenóides como agente quelante do oxigênio inglete molecular é bem conhecida. Assim como a prevenção do câncer, o potencial antioxidante dos carotenóides pode ser útil na inibição de outras doenças provocadas pela ação dos radicais livres.

Workshop de Alimentos e Conteúdo da Unidade

Neste mês de Setembro, o IFBA, Campus de Porto Seguro realizou seu 3° Workshop de Alimentos, voltados para os estudantes do curso de Alimentos, evento este sendo aberto para o público. Por esse motivo, o conteúdo da unidade, que estaria sendo voltado para proteínas, passou a ser sobre Corantes artificiais e Pigmentos naturais, tema que nossa turma do segundo ano ficou encarregada de estar preparando materiais para expor. Dentre os corantes e pigmentos estudados estão: Carotenoides, Clorofila, Heme, flavonoides, betalaínas, entre outros.

Corantes em Alimentos

  

Quando escolhemos um alimento para comer, certamente uma das características que mais atrai sua atenção é a cor. A cor tem influência direta na sensação de que o alimento está saboroso e saudável. Sem sombra de dúvida, a primeira impressão é fator determinante na aceitação de um produto. 

Os corantes conferem ou intensificam a cor natural dos alimentos, para melhorar sua aparência e aceitação. Os corantes naturais são extraídos de matérias-primas como frutos ou vegetais. É o caso do beta-caroteno (uma forma de vitamina A) e dos corantes de beterraba e clorofila. 

O corante caramelo, por exemplo é obtido do aquecimento do açúcar. Os corantes artificiais são usados sempre que não é possível se obter determinadas tonalidades com corantes naturais, como é o caso de algumas nuanças de vermelho e amarelo. 

Os corantes artificiais têm a função de melhorar a cor e aparencia dos alimentos, perdida na industrialização. Apesar de autorizados, eles são desnecessários podem causar alergias, são substâncias que não acrescentam nenhuma vantagem nutricional, só iludem o consumidor, por melhorar a aparência do produto. 

Existem 58 corantes permitidos. O mais comum é o caramelo, produzido pela queima do açúcar ou modificação química do açúcar. Outro exemplo é o urucum, corante natural do colorau. O Beta Caroteno é outro corante natural, extraído da cenoura, e relacionado com a Vitamina A.

Há também os corantes artificiais permitidos. A Tartrazina, de coloração amarela, é um deles, e pode ser encontrado em produtos com sabor limão. Por acordo com as indústrias de alimentos, os chamados "Baby Foods", Alimentos para Crianças, não contêm corantes. 

 

Conhecendo as gomas: Dossiê

As gomas são hidrocolóides vegetais naturais que podem ser classificados como polissacarídeos aniônicos, não iônicos ou como sais de polissacarídeos. São substâncias translúcidas e amorfas, frequentemente, produzidas pelas plantas superiores como proteção depois de uma agressão. Portanto, são produtos patológicos. Muitas plantas que crescem em condições semiáridas produzem exsudatos gomososem grandes quantidades quando seu córtex é agredido; isso serve para vedar o corte e evitar a desidratação.

Essas substâncias são polímeros de cadeia longa, de alto peso molecular, extraídas de algas marinhas, sementes, exsudados de árvores e de colágeno animal, ou ainda, obtidas por biotecnologia via microorganismos. Algumas são produzidas por síntese microbiana e outras pela modificação de polissacarídeos naturais. As gomas dissolvem-se ou dispersam-se em água e aumentam a viscosidade, são espessantes e podem ou não ser geleificantes. Apresentam também propriedades secundárias, tais como estabilização de emulsões, suspensão de partículas, controle de cristalização, inibição de sinérese, encapsulação e formação de filmes.

As gomas têm uma composição heterogênea. Após hidrólise dos polissacarídeos complexos, os componentes mais frequentemente observados são arabinose, galactose, glucose, manose,xilose e vários ácidos urônicos. Estes últimos podem formar sais com cálcio, magnésio e outros cátions; as substituições com éter metílico e éster sulfato modificam ainda mais as propriedades hidrófilas de alguns polissacarídeos naturais. As propriedades funcionais das gomas são afetadas pelo tamanho e orientação molecular, ligações ônicas e de hidrogênio, tamanho da partícula, temperatura, concentração e outros fatores.

A distribuição espacial dos monômeros formadores e a presença ou não de ramificações são muito importantes. A dissolução das gomas em meio quoso depende de uma dispersão adequada e das condições físicoquímicas do meio, ou seja, pH, presença de íons e temperatura. Esses parâmetros afetam diferentemente cada tipo de goma e podem atingir a textura do produto final. Na indústria alimentícia, a importância da utilização das gomas reside, principalmente, nas suas habilidades de aumentar a viscosidade e formar gel e seus efeitos estabilizantes de dispersões. Essas propriedades podem ser obtidas somente após a dissolução da goma no meio aquoso. Quando solubilizadas, as moléculas são capazes de se reorganizar de duas formas diferentes: ligação com as moléculas de água, denominado de efeito de espessamento, ou pela
construção de redes, envolvendo zonas de ligação, denominado de efeito de geleificação. Não proporcionam calorias e são muito importantes por acrescentarem características de textura e sensação tátil bucal aos substitutos de gordura. A escolha da goma adequada a uma formulação
específica depende de suas propriedades físicas e químicas e do sinergismo com outros hidrocolóides ou componentes do alimento.

As gomas podem ser obtidas de  várias fontes, incluindo extratos de algas marinhas, como os alginatos, agar, carragena; extratos de sementes, jataí ou locusta (LBG), guar; exsudatos vegetais, arábica ou acácia, adraganta, ghatti e karaya; microorganismos(fermentação), xantana, gelana; extrato de tubérculo, konjac; e celuloses quimicamente modificadas e pectinas.

Açúcar invertido e Diabetes

O consumo em excesso do açúcar (sacarose) é um dos principais causadores do aumento da obesidade e de doenças, como o diabetes, entre os jovens brasileiros.

 

A Semana de Mobilização Saúde na Escola (de 05 a 09 de março de 2012) do Ministério da Saúde tem por um dos objetivos promover modos de vida e alimentação adequada e saudável para os jovens atendidos por essa campanha.

Uma das principais mudanças que devem ser adotadas é quanto ao excesso de açúcar na alimentação, pois ele é um dos grandes aliados para o aparecimento da diabetes e o aumento da obesidade entre os brasileiros. Pesquisas feitas entre 2008 e 2009 pela POF (Pesquisa de Orçamento Familiar), mostram que 61,3% da população consome açúcar de forma exagerada e há um baixo consumo de arroz, feijão, frutas e hortaliças.

Isso deve ser seriamente considerado no caso das crianças, pois a introdução precoce de açúcar e outros alimentos que contenham açúcar ou que necessitam da adição de açúcar na sua preparação podem levar à obesidade. Por exemplo, leite com achocolatado, mingau, bolacha doce e recheada, que têm sabor agradável, agradam as crianças e, como elas estão formando seus hábitos alimentares, pode levá-las ao consumo em grande quantidade, elevando assim o valor calórico total da dieta e o risco de sobrepeso e obesidade.

• O que é o chamado “açúcar invertido”?
• O açúcar invertido pode ser usado no lugar do açúcar comum para quem tem diabetes?
• Diet ou light, qual não contém açúcar?

• Constituição química do açúcar:

O açúcar comum, que é o açúcar de cana, é na verdade a sacarose (C₁₂H₂₂O₁₁), que é um dissacarídeo, resultante da união de dois monossacarídeos com a eliminação de uma molécula de água. Os dois monossacarídeos que dão origem à sacarose são a α-glicose e a frutose, que possuem a mesma fórmula molecular (C₆H₁₂O₆), sendo diferenciadas apenas pelo fato de que a glicose possui um grupo aldeído e a frutose um grupo cetona em sua estrutura, quando suas cadeias estão abertas.

• Açúcar invertido:

A sacarose é um polímero natural da classe dos glicídios, isto é, compostos com função mista do tipo poliálcool-aldeido ou poliálcool-cetona ou compostos que, por sofrerem hidrólise, dão poliálcool-aldeido e/ou poliálcool-cetona. Esse último é o caso da sacarose, pois quando ela sofre hidrólise, ou seja, reage com a água, formam-se duas moléculas de oses, que são exatamente a glicose e a frutose. Visto que essa é a reação inversa de sua formação, o resultado da mistura de glicose e frutose é denominado açúcar invertido.

O açúcar invertido tem várias aplicações pela indústria, pois a frutose do açúcar invertido faz com que ele seja mais doce que a sacarose, com isso, pode-se utilizar uma menor quantidade do produto em doces, bombons e outros alimentos, diminuindo os gastos. O açúcar invertido também é mais solúvel em água do que a sacarose, sendo então utilizado em geleias, bombons ou frutas em calda, com a finalidade de não cristalizar, mas permanecer no estado líquido.

Assim, ele não é aconselhável para os diabéticos, pois contém glicose e o diabético deve evitar normalmente alimentos que aumentem o nível de glicose no sangue. Além disso, sempre ficam vestígios da sacarose nessa mistura, isto é, ainda tem açúcar comum.

É verdade que alguns diabéticos consomem alimentos com esse açúcar invertido, porém, cada pessoa tem uma situação diferente que deve ser tratada e conversada com o seu médico, em especial um nutricionista.

Desse modo, muitas pessoas diabéticas ou que querem perder peso acabam recorrendo aos produtos diets ou lights, mas qual é a diferença entre esses termos? E qual é indicado em cada caso?

• Diets ou lights

Esses dois tipos de produtos são importantes aliados contra a obesidade, hipertensão e diabetes, porém, isso não significa que todos devem ser usados indiscriminadamente. Veja o que significa cada termo e quais devem ser usados em cada caso.

O termo Diet é usado na maioria das vezes como sinônimo de retirada de algum nutriente que pode ser o açúcar ou outros como o sódio, gorduras e alguns aminoácidos. Assim, para você lembrar com facilidade, pense no seguinte: a palavra diet lembra “dieta”, pois é um alimento cuja composição original teve alguma substância “retirada” e que serve às dietas especiais com restrições. Assim, é necessário olhar o rótulo e ver qual componente foi retirado. Se foi retirado o açúcar, será, portanto, indicado para diabéticos e não para quem é obeso e quer emagrecer, pois mesmo não tendo açúcar, esses alimentos podem ser calóricos.

Por exemplo, um chocolate diet é indicado para quem tem diabetes, pois seu açúcar é substituído por adoçantes. Porém, como se muda a estrutura do alimento, são adicionadas mais gorduras para manter a textura habitual do chocolate; por isso não é indicado para obesos.

Já os produtos light não são, necessariamente, indicados para pessoas que apresentam algum tipo de doença, mas sim para quem quer emagrecer, pois são alimentos que apresentam uma redução mínima de 25% em determinado nutriente ou calorias, comparado com o alimento convencional. Lembre-se que light lembra a palavra “leve”.

No entanto, deve-se sempre olhar o rótulo, pois também há a possibilidade, de se acrescentarem outras substâncias para manter a aparência do produto. Por exemplo, no queijo light se retira gordura, no entanto, aumenta-se a quantidade de sal. Por isso, pessoas com hipertensão não podem se alimentar desses produtos.

Açúcar Invertido: O que é?

O açúcar comum, conhecido como sacarose, é composto de moléculas de dois outros açucares mais simples: a glicose e a fruto. Quando a sacarose é misturada com água, ocorre uma reação química chamada hidrólise, que separa os dois açúcares. Esse açúcar decomposto é chamado açúcar invertido, explica o químico Atílio Vanin, da Universidade de São Paulo. O açúcar invertido, ás vezes, aparece entre os ingredientes de biscoitos e bolos porque, quando a massa á aquecida, ocorre a hidrólise da sacarose presente nela. O nome açúcar invertido não tem nada a ver com as propriedades nutricionais ou referentes ao paladar, e sim com as físico-químicas. Ele recebe denominação porque tem propriedade de girar a direção da propagação da luz polarizada atravessa um copo de água com sacarose, sofre um desvio para direita, e, quando a mistura é de água com açúcar invertido, o desvio é para a esquerda.(Super Interessante)

Açúcar invertido é um xarope produzido a partir da sacarose que apresenta uma mistura de açúcares em solução, principalmente glicose e frutose (e resíduos de sacarose).

Para a produção do açúcar invertido, dois métodos de inversão (hidrólise) da sacarose podem ser usados: a hidrólise enzimática (catalisada pela enzima invertase) e a hidrólise ácida (catalisada por um ácido).

O açúcar invertido é um ingrediente bastante utilizado pela indústria alimentícia. É usado principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes, pra evitar que o açúcar cristalize e dê ao produto final uma desagradável consistência arenosa

.

Principais características do açúcar invertido nos alimentos: 

- Aumento do sabor doce (a frutose apresenta maior poder edulcorante);

- Diminuição da velocidade de cristalização, devido a maior solubilidade da frutose (é o mais solúvel dos açúcares) 

Amidos modificados: Necessidade para a indústria

Amidos modificados: Necessidade para a indústria

À necessidade das indústrias de alimentos por amidos com diferentes propriedades levaram a produção de amidos modificados. Os amidos modificados são produtos obtidos a partir do amido, com a finalidade de atender as necessidades específicas da indústria de alimentos. Essas modificaçòes visam obter produtos em que as cadeias sejam menores, ou tenham suas ramificações alteradas, resultando em amidos de maior resistência.

Os amidos podem ser modificados química ou fisicamente e cada amido modificado pode adquirir diferentes propriedades e caracterísitcas, em maior ou menor grau, prestando-se assim para usos específicos na indústria de alimentos.

Alguns exemplos de modificações a que os amidos podem ser submetidos:

● Pré-gelatinização do amido (modificação física): após a gelatinizaçao o amido é seco e pulverizado, o produto resultante é dispersável em água fria e pode formar géis sem aquecimento. Usos: pudins e sopas instantâneas e recheios de bolo (nos quais o cozimento não é utilizado) e como espessante em recheios, molhos, e sopas.

● Dextrinização (modificação química): resulta da hidrólise ácida do amido. Esse tipo de amido modificado (dextrinas) apresenta maior solubilidade em água fria que o amido comum e forma soluções menos viscosas e géis mais duros em temperaturas mais baixas. Usos: em balas de gomas e confeitos.

● Oxidação (modificação química): o amido é tratado com agente oxidante e suas hidroxilas livres são oxidadas a carboxilas. Os amidos oxidados formam géis mais claros e mais moles. 

 

● Ligações cruzadas (modificação química): resulta da introdução de ligações éster nas hidroxilas entre as cadeias de amido. Esse amido é denominado amido com ligações cruzadas, evita que o grânulo aumente de volume e proporciona maior estabilidade ao calor e agitação e reduz sua tendência à ruptura. Usos: alimentos infantis, temperos de saladas, coberturas, com função de espessar e estabilizar.

Teste do iodo: Detectar presença de amido nos alimentos

Teste do iodo: Detectar presença de amido nos alimentos

Moléculas de alto peso molecular (como a amilose e a amilopectina) podem sofrer reações de complexação, com formação de compostos coloridos. Um exemplo importante é a complexação da amilose e da amilopectina com o iodo, resultando em complexo azul e vermelho-violáceo, respectivamente. A figura abaixo esquematiza a interação do iodo com a estrutura do amido:

Já sabemos que o amido é formado pela combinação da amilose com a amilopectina. Também sabemos que a amilose forma um complexo azul com o iodo, enquanto a amilopectina forma um complexo vermelho. Qual será então a cor do complexo iodo - amido

O complexo esquematizado ao lado apresenta coloração azul intensa, desenvolvida pela oclusão (aprisionamento) do iodo nas cadeias lineares da amilose.

E a interação iodo -amilopectina?

Como vimos, o aprisionamento do iodo dá-se no interior da hélice formada pela amilose. Como a amilopectina não apresenta estrutura helicoidal, devido à presença das ramificações, a interação com o iodo será menor, e a coloração menos intensa. 

Experimento prático - Teste do Iodo

  Material

a) Reagentes e soluções  - solução de amido 1% * - solução de glicose 2% - solução de lugol ** - solução de hidróxido de sódio (NaOH) 1M  - solução de ácido clorídrico (HCl) 1M - água destilada     b) Vidraria e instrumental            - 03 tubos de ensaio - conta-gotas ou pipeta Pasteur - pipetas de 2 mL  * Como o amido é de difícil dissolução, preparar a solução da seguinte maneira: misturar 1 g de amido com 10 ml de água. Derramar a pasta em um recipiente que contenha 100 ml de água fervente. Cessar a ebulição e deixar esfriar e sedimentar. Separar a parte sobrenadante (sem grumos) por decantação. A solução ganha maior estabilidade se for adicionada de 1g de ácido salicílico (1%).   ** Preparo do reagente de lugol: 5 g de iodo (I2) + 10 g de iodeto de potássio (KI). Completar o volume para 100 ml com água destilada. Diluir 1:10 no momento da utilização.              Procedimento   Parte I           1. Prepare a seguinte bateria de tubos, identificando-os:           (1) 2 mL de água destilada           (2) 2 mL da solução de amido           (3) 2 mL da solução de glicose           2. a cada um dos tubos adicionar 4 gotas de lugol;           3. observar a coloração desenvolvida e descrever o resultado.           O desenvolvimento de coloração azul intensa indica presença de polissacarídeo.           Parte II           1. Ao tubo que contém amido e lugol, adicione 5 gotas de NaOH 1M. Observe e anote o resultado.           2. Adicione, ao mesmo tubo, 5 gotas de HCl 1M. Observe.