Clorofilas: Vídeos relacionados

Reportagem exibida no Jornal do Almoço da RBS TV (Florianópolis-SC), na qual a Nutricionista Thaisa Santos Navolar elabora suco a base de folhas, maçãs e semente germinada.

Conhecendo as Clorofilas

As clorofilas são pigmentos verdes, comuns em todas as células fotossintéticas. Por sua estrutura química ser instável, são facilmente degradadas, resultando em produtos de decomposição que modificam a percepção e qualidade dos alimentos. Esta revisão trata dos vários fatores que interferem na degradação das clorofilas, como a luz, radiação, calor, ácidos, oxigênio, alteração enzimática e interação com outros pigmentos. Também, outro aspecto a ser abordado é a utilização das clorofilas como corantes, através da formação de complexos que tornam esses pigmentos mais estáveis à decomposição. 

Características principais

Sua estrutura molecular é semelhante a da hemoglobina (proteína responsável pela coloração do sangue, que contém ferro e transporta oxigênio pelo organismo através dos glóbulos vermelhos), a diferença é que a hemoglobina possui ferro ao invés de magnésio.

No interior das células vegetais, a clorofila encontra-se dentro de cloroplastos cercados por densos corpos de protoplasma (substância albuminóide que compõe a parte ativa e viva da célula).

A intensa cor verde da clorofila se deve a sua enorme capacidade de absorver a luz através das regiões azuis e vermelhas do espectro eletromagnético; é por conta destas absorções, a luz que ela reflete e transmite é o verde que percebemos.

Devido a sua tendência de mascarar a presença das cores de outras substâncias, como por exemplo, os carotenóides (pigmento vermelho ou amarelo encontrado em plantas e animais), a cor predominante nas plantas é o verde.

Conforme a quantidade de clorofila presente nas plantas diminui, as outras cores começam a aparecer. Este efeito torna-se bastante perceptível durante o outono, época do ano em que as folhas das árvores mudam de cor.

Uma outra característica importantíssima da clorofila, é a sua capacidade transformar a energia da luz solar em energia química, isso se dá através do processo de fotossíntese, no qual, a energia absorvida pela clorofila transforma dióxido de carbono e água em carboidratos e oxigênio.

Essa coloração verde que a Clorofila tem é resultado da alta absorção que a planta faz dos espectros de luz azuis e vermelhos. Na verdade o reflexo criado pela planta nos dá a impressão de que a clorofila é verde. O mais legal em relação a essa substancia é que ela é capaz de transformar a luz do sol em energia química. Essa conversão é feita através do que se conhece como Fotossíntese.

O processo de Fotossíntese consiste em transformar água dióxido de carbono em carboidratos e oxigênio. A função da Clorofila nas plantas é basicamente ajudar no transporte energético feito pela planta. É muito importante para as plantas que a clorofila cumpra a sua função de transporte de elétrons para que haja um equilíbrio no organismo da planta.

Existem algumas formas diferentes de Clorofila que se distinguem de acordo com a planta em que estão. As clorofilas dos tipos A e B são mais encontradas nas plantas verdes e já as clorofilas dos tipos C e D são encontradas em tipos de plantas como algas e também cianobactérias. Uma curiosidade é que é a clorofila a responsável pela coloração verde das plantas.

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Um grupo de alimentos que faz bem à saúde é aquele que possui carotenóides. Estes são pigmentos que dão cor ao alimento. A coloração pode variar indo do amarelo ao vermelho.

O carotenóide mais conhecido e de maior apresentação na natureza é o licopeno. Ele está presente em alimentos com pigmentação avermelhada como no tomate e derivados (catchup, massas e molhos), melancia, mamão e goiaba.

Os carotenóides são potentes antioxidantes que auxiliam contra diversos tipos de cânceres. O licopeno atua na prevenção dos cânceres de mama, cólon do útero, fígado, ovário, pâncreas, principalmente o de próstata e o de pulmão.

Este composto age varrendo os radicais livres para fora do organismo, evitando que ocorra este tipo de doença. Este componente bioativo do tomate exerce função protetora evitando que o DNA, proteínas e lipídios sejam oxidados,

 

 

 

 

 

Conhecendo os Flavonóides

 

São compostos de origem natural do grupo dos metabólitos secundários abundantes no Reino Vegetal. Participam na parte que depende da luz durante a fotossíntese, e geralmente são encontrados na parte aérea da planta, estando ausentes apenas em organismos de origem marinha.

Os flavonoides podem ser considerados pigmentos naturais, desempenham um papel fundamental na proteção do vegetal atuando na proteção contra agentes oxidantes (raios ultravioletas, substâncias químicas presentes nos alimentos, poluição).

São representativos na dieta humana, mas não podem ser sintetizados em nosso organismo, então são obtidos através de alimentos como frutas, legumes, verduras e também no chá de ervas, no vinho e no mel. Podemos encontrar também este composto em forma de glicosídeos, que promovem uma melhor absorção intestinal.

Os flavonoides têm uma ampla ação biológica podendo ser pelo simples fato alimentício, mas também pode ter ação medicinal. Os benefícios causados pela ingestão de frutas e outros vegetais se deve a este composto. Ele auxilia na absorção de vitamina C, podem ter ação anti-inflamatória, anti-alérgica, anti-hemorrágica, mas atribuímos sua ação mais importante a de anti-oxidante. Devido a essa sua ação anti-oxidante muitas indústrias e pesquisadores tem mostrando um imenso interesse nesses compostos pois podem ter um papel de prevenção ao câncer e doenças cardiovasculares.

Na natureza encontramos cerca de 4 mil compostos flavonoides  sua descrição ocorre a partir de sua estrutura química, mas principalmente é descrito a partir do seu grau de oxidação presente no anel C. Apesar do nome flavonoides ter origem do latim de flavus,que significa amarelo, os flavonoides geralmente são incolores e as vezes podem variar do verde ao azul.  Esses 4 mil compostos podem ser subdivida em classes:Quimicamente falando os flavonoides são compostos tricíclicos possuindo dois anéis aromáticos (anéis A e B), sendo que o C contém o grupamento pirona, já o A possui benzoi. Também possui grupamentos de hidroxila nas posições 5 e 7 e o anel B possui cinamoil, com grupamento de hidroxilas na posição 3’, 4’, 5’.  Tem origem biossintética mista, ou seja, se compõe por subunidade derivadas de duas ou mais vias biossintética.

Antocianina: Sua coloração pode variar em azul, vermelho e violeta. São predominantes em frutas e flores e são usados como corantes.

Flavanas: As Flavanas são incolores. São encontradas em frutas e chás (verde ou preto). Muitas das vezes esse composto é responsável pelo sabor de algumas bebidas, devido à presença da biflavana.

Flavononas: Apresentam uma coloração amarelo pálido quase incolor. São encontradas exclusivamente em frutas cítricas.

Flavonas: Tem uma coloração amarelo pálido. São encontradas principalmente em frutas cítricas, mas também podemos encontrá-los em cereais, frutas, ervas e vegetais. São responsáveis pelo pigmento amarelo das flores.

Flavonóis: Possuem uma coloração também amarelo pálido. Estão presentes em várias fontes, sendo mais comuns em frutas e vegetais.

Isoflavonóides: Não possuem coloração. São encontrados apenas em legumes, principalmente na soja.

Conhecendo os Carotenoides

Licopeno: tipo de carotenoide que dá a cor avermelhada ao tomate

Os carotenóides são pigmentos de cor vermelha, alaranjada ou amarela, encontrados nas células de todos os vegetais, actuando na fotossíntese. Também estão presentes nas células de protistas e fungos. Seguidos da clorofila, os carotenóides são os pigmentos mais importantes para a fotossíntese, protegendo também os pigmentos de clorofila do excesso de luz. São insolúveis em água, mas são solúveis em solventes orgânicos. São obtidos facilmente pelos seres humanos através de alimentos como a cenoura e o tomate, tendo como benefícios a prevenção de doenças como o cancro e aterosclerose coronariana (estreitamento das paredes das artérias coronárias). Os grupos mais conhecidos de carotenóides são o beta caroteno, o licopeno e a xantofila, sendo os três antioxidantes conhecidos.

Nos alimentos consumidos por humanos, centenas de carotenóides foram identificados, mas apenas alguns são ingeridos em quantidades significativas (mg). Estes são principalmente provenientes alimentos de origem vegetal, embora os alimentos de origem animal, especialmente leite, ovos, queijo, fígado, rins, gordura e alimentos processados, aos quais foram adicionados carotenóides por motivos estéticos, também podem trazer alguma contribuição.

Os carotenóides são amplamente encontrados em diversas frutas, legumes e verduras, com biodisponibilidades diferentes. Essa biodisponibilidade é afetada pelas características do próprio alimento e da sua matriz; pelo binômio tempo: temperatura; pelo tipo de calor empregado no processamento do alimento; e pela veiculação de potencializadores absortivos dos carotenóides

Os carotenóides parecem desempenhar alguns papéis fundamentais na saúde humana, sendo essenciais para a visão. Apesar de muitas hipóteses comprovadas, suas funções não estão completamente elucidadas in vivo. O β-caroteno e outros carotenóides foram reconhecidos no século XX como as principais fontes de vitamina A. Mais recentemente, efeitos benéficos de carotenóides contra cânceres, doenças de coração e degeneração macular foram reconhecidos e estimularam intensas pesquisas sobre o papel desses compostos como antioxidantes e como reguladores da resposta do sistema imune. O licopeno, caroteno presente em de tomate, previne oxidação do LDL e reduz o risco do desenvolvimento de arteriosclerose e doenças coronárias. Estudos mostram que o consumo diário de produtos à base de tomate proporciona quantidades suficientes de licopeno para redução substancial da oxidação o LDL. Relata-se ainda que a absorção do licopeno advindo de produtos processados de tomate é mais eficiente do que a absorção do composto no produto in natura, pois durante o processamento térmico, o licopeno ligado quimicamente a outros compostos é convertido em uma forma livre e mais facilmente absorvível. Outras pesquisas sugerem que o licopeno pode reduzir o risco de câncer de próstata, pulmão, pele e bexiga. Evidências epidemiológicas sugerem que a ngestão de β-caroteno pode inibir determinados tipos de câncer e doenças mediadas por radicais livres. A capacidade dos carotenóides como agente quelante do oxigênio inglete molecular é bem conhecida. Assim como a prevenção do câncer, o potencial antioxidante dos carotenóides pode ser útil na inibição de outras doenças provocadas pela ação dos radicais livres.

Workshop de Alimentos e Conteúdo da Unidade

Neste mês de Setembro, o IFBA, Campus de Porto Seguro realizou seu 3° Workshop de Alimentos, voltados para os estudantes do curso de Alimentos, evento este sendo aberto para o público. Por esse motivo, o conteúdo da unidade, que estaria sendo voltado para proteínas, passou a ser sobre Corantes artificiais e Pigmentos naturais, tema que nossa turma do segundo ano ficou encarregada de estar preparando materiais para expor. Dentre os corantes e pigmentos estudados estão: Carotenoides, Clorofila, Heme, flavonoides, betalaínas, entre outros.

Corantes em Alimentos

  

Quando escolhemos um alimento para comer, certamente uma das características que mais atrai sua atenção é a cor. A cor tem influência direta na sensação de que o alimento está saboroso e saudável. Sem sombra de dúvida, a primeira impressão é fator determinante na aceitação de um produto. 

Os corantes conferem ou intensificam a cor natural dos alimentos, para melhorar sua aparência e aceitação. Os corantes naturais são extraídos de matérias-primas como frutos ou vegetais. É o caso do beta-caroteno (uma forma de vitamina A) e dos corantes de beterraba e clorofila. 

O corante caramelo, por exemplo é obtido do aquecimento do açúcar. Os corantes artificiais são usados sempre que não é possível se obter determinadas tonalidades com corantes naturais, como é o caso de algumas nuanças de vermelho e amarelo. 

Os corantes artificiais têm a função de melhorar a cor e aparencia dos alimentos, perdida na industrialização. Apesar de autorizados, eles são desnecessários podem causar alergias, são substâncias que não acrescentam nenhuma vantagem nutricional, só iludem o consumidor, por melhorar a aparência do produto. 

Existem 58 corantes permitidos. O mais comum é o caramelo, produzido pela queima do açúcar ou modificação química do açúcar. Outro exemplo é o urucum, corante natural do colorau. O Beta Caroteno é outro corante natural, extraído da cenoura, e relacionado com a Vitamina A.

Há também os corantes artificiais permitidos. A Tartrazina, de coloração amarela, é um deles, e pode ser encontrado em produtos com sabor limão. Por acordo com as indústrias de alimentos, os chamados "Baby Foods", Alimentos para Crianças, não contêm corantes. 

 

Conhecendo as gomas: Dossiê

As gomas são hidrocolóides vegetais naturais que podem ser classificados como polissacarídeos aniônicos, não iônicos ou como sais de polissacarídeos. São substâncias translúcidas e amorfas, frequentemente, produzidas pelas plantas superiores como proteção depois de uma agressão. Portanto, são produtos patológicos. Muitas plantas que crescem em condições semiáridas produzem exsudatos gomososem grandes quantidades quando seu córtex é agredido; isso serve para vedar o corte e evitar a desidratação.

Essas substâncias são polímeros de cadeia longa, de alto peso molecular, extraídas de algas marinhas, sementes, exsudados de árvores e de colágeno animal, ou ainda, obtidas por biotecnologia via microorganismos. Algumas são produzidas por síntese microbiana e outras pela modificação de polissacarídeos naturais. As gomas dissolvem-se ou dispersam-se em água e aumentam a viscosidade, são espessantes e podem ou não ser geleificantes. Apresentam também propriedades secundárias, tais como estabilização de emulsões, suspensão de partículas, controle de cristalização, inibição de sinérese, encapsulação e formação de filmes.

As gomas têm uma composição heterogênea. Após hidrólise dos polissacarídeos complexos, os componentes mais frequentemente observados são arabinose, galactose, glucose, manose,xilose e vários ácidos urônicos. Estes últimos podem formar sais com cálcio, magnésio e outros cátions; as substituições com éter metílico e éster sulfato modificam ainda mais as propriedades hidrófilas de alguns polissacarídeos naturais. As propriedades funcionais das gomas são afetadas pelo tamanho e orientação molecular, ligações ônicas e de hidrogênio, tamanho da partícula, temperatura, concentração e outros fatores.

A distribuição espacial dos monômeros formadores e a presença ou não de ramificações são muito importantes. A dissolução das gomas em meio quoso depende de uma dispersão adequada e das condições físicoquímicas do meio, ou seja, pH, presença de íons e temperatura. Esses parâmetros afetam diferentemente cada tipo de goma e podem atingir a textura do produto final. Na indústria alimentícia, a importância da utilização das gomas reside, principalmente, nas suas habilidades de aumentar a viscosidade e formar gel e seus efeitos estabilizantes de dispersões. Essas propriedades podem ser obtidas somente após a dissolução da goma no meio aquoso. Quando solubilizadas, as moléculas são capazes de se reorganizar de duas formas diferentes: ligação com as moléculas de água, denominado de efeito de espessamento, ou pela
construção de redes, envolvendo zonas de ligação, denominado de efeito de geleificação. Não proporcionam calorias e são muito importantes por acrescentarem características de textura e sensação tátil bucal aos substitutos de gordura. A escolha da goma adequada a uma formulação
específica depende de suas propriedades físicas e químicas e do sinergismo com outros hidrocolóides ou componentes do alimento.

As gomas podem ser obtidas de  várias fontes, incluindo extratos de algas marinhas, como os alginatos, agar, carragena; extratos de sementes, jataí ou locusta (LBG), guar; exsudatos vegetais, arábica ou acácia, adraganta, ghatti e karaya; microorganismos(fermentação), xantana, gelana; extrato de tubérculo, konjac; e celuloses quimicamente modificadas e pectinas.