Alimentos com corantes e seus perigos

Os corantes são, na maioria das vezes, artificiais e servem para dar cor aos alimentos, deixando-os coloridos. Já o conservante garante a preservação do alimento um determinado tempo.

Os alimentos que possuem esses componentes podem causar diversos problemas de saúde. Várias dessas substâncias já foram proibidas, devido aos efeitos que causam. Fique atento aos corantes e conservantes dos alimentos. Saiba os perigos dessas substâncias para a sua família, principalmente em relação às crianças.

Os alimentos que possuem corantes são normalmente muito atraentes, coloridos, escondendo o risco que podem causar. Boa parte dos alimentos industrializados usa aditivos artificiais para realçar as cores. Amarelos de vários tipos e vermelhos com todas as suas combinações. Tudo para atrair, cada vez mais, a atenção dos pequenos.

Uma de cada dez pessoas que consomem corantes com frequência desenvolve algum tipo de alergia. Estas podem ser de vários tipos: Respiratória – pode ocorrer obstrução das vias aéreas, chegando a acarretar a morte; cutâneas – vermelhidão, urticárias, pintinhas avermelhadas em certa região ou mesmo no corpo todo; edema – inchaço no corpo inteiro entre outros problemas.

Nos rótulos dos alimentos normalmente existem as especificações dos problemas que cada substância pode causar, porém, essas aparecem de forma difícil de entender e com letras bem pequenas.

Não procure medicamentos na farmácia, nem tente se automedicar. Caso alguém da sua família apresente uma alergia após ingerir algum alimento, leve-o imediatamente ao pronto socorro.

Após a recuperação do quadro, é necessário procurar um especialista, que é um médico alergologista, para descobrir o que causou a alergia. Dessa forma, poderá evitar a substância que desencadeou o problema.

Para evitar novas reações é preciso eliminar de vez o corante das dietas. Ou seja, deve-se ter uma vigilância rigorosa sobre os alimentos comprados no mercado ou consumidos fora de casa.

Pigmentos X Corantes

Corante é toda substância que quando adicionada a outra substância altera a cor desta. Os corantes além de conferirem cor ao substrato são solúveis no meio em que serão aplicados, possuem baixa propriedade de solidez à luz e são transparentes.

Pigmento é um colorante insolúvel no meio ao qual será aplicado, dele são preparadas dispersões e quando convenientemente manipulado confere cor ao substrato, geralmente apresenta-se na forma de pó. Possui boa propriedade de solidez a luz e alta opacidade. Os pigmentos subdividem-se em orgânicos e inorgânicos, cada categoria possui uma especificidade de composição. 

Conhecendo os compostos fenólicos

Os compostos fenólicos fazem parte dos componentes não essenciais da alimentação e apresentam bioactividade ligada à sua capacidade de quelatar metais, inibir a enzima lipoxigenase e sequestrar radicais livres. No entanto, estes compostos também exibem actividade pró-oxidante in vitro, ao quelatar metais de modo a manter ou intensificar a sua actividade catalítica ou reduzindo metais, aumentando a sua capacidade de formar radicais livres a partir de peróxidos.

O pH é um parâmetro determinante na capacidade oxidativa dos compostos fenólicos. Por exemplo, o ácido g-resorcílico exibe actividade antioxidante a pH 5.8 e pró-oxidante a pH 7.4. Este tipo de dados sugere que o pH dos tecidos biológicos pode também influenciar a actividade dos compostos fenólicos.

A actividade dos compostos fenólicos também depende da sua solubilidade. Em óleos, os compostos hidrofílicos são antioxidantes mais eficazes que os hidrofóbicos, enquanto estes últimos apresentam maior eficácia em óleos emulsificados. Esta observação é justificada pela capacidade dos compostos hidrofílicos se concentrarem na interface óleo-ar dos óleos não emulsificados, onde predominam os fenómenos de oxidação, enquanto que nas emulsões os compostos hidrofóbicos se concentram na fase lipídica e os hidrofílicos particionam em ambas as fases. A partição lipídica afecta de modo semelhante a actividade antioxidante dos compostos fenólicos nos fosfolípidos das membranas celulares^.

Outro factor que afecta a eficácia antioxidante é o tipo e a solubilidade do catalisador utilizado, pois quando se utilizam catalisadores de oxidação hidrossolúveis, os antioxidantes hidrofílicos são geralmente mais eficazes que os hidrofóbicos.

Sabendo-se que os tecidos biológicos contêm diferentes tipos de lípidos e exibem diferenças de pH, concentração de O₂ e de catalisadores de oxidações, é difícil encontrar um modelo experimental que permita avaliar os efeitos dos antioxidantes na saúde. Acresce que na determinação da actividade antioxidante deverão ser ainda tidos em conta os efeitos de solubilidade, biodisponibilidade e retenção tecidular.

É também importante que os resultados de estudos sobre a actividade de um antioxidante sobre um dado sistema (LDL, por exemplo), não sejam alargados a outros sistemas biológicos, com lípidos e catalisadores de oxidação diferentes. De modo semelhante, não devem ser usados resultados de ensaios de componentes alimentares em modelos simples como demonstração do potencial antioxidante de um dado alimento.

Existem fortes evidências dos benefícios para a saúde resultantes do consumo de alimentos contendo compostos fenólicos; no entanto, não são ainda bem conhecidas as relações entre a sua bioactividade e as suas propriedades antioxidantes. O facto de estes compostos poderem agir como antioxidantes ou pró-oxidantes, dependendo das condições, indica que o seu consumo, na forma de suplementos alimentares ou mesmo em alguns alimentos, pode não ser prudente até existir um conhecimento mais aprofundado sobre os mesmos.

Conhecendo os Pigmentos Heme

 

Heme é o grupo responsável pela cor vermelha da carne. O grupo heme é uma metal porfirina contendo ferro, se complexa com oxigênio. Hemoglobina pigmento do animal vivo(sangue), mioglobina pigmento da carne. Hemoglobina + O 2 = oxihemoglobina 

 

A hemoglobina pode ser encontrada dispersa no sangue (em grupos animais simples) ou em várias células especializadas (as hemácias de animais mais complexos).

O aumento de glóbulos vermelhos no sangue (eritrocitose) geralmente se dá por uma adaptação fisiológica do organismo em locais de altitude elevada. Uma vez que o aumento de glóbulos vermelhos favorece o transporte de oxigênio pelo sangue, seu uso melhora a performance de atletas, principalmente em esportes que necessitem muita resistência. Quando os atletas realizam treino em locais de alta altitude, a pequena concentração de oxigênio estimula a produção natural de EPO (Eritropoietina, hormônio que aumenta o número de GV e da capacidade muscular)e ao retornar às baixas altitudes, seu corpo está mais preparado e sua resistência está maior.

 

 

A mioglobina é uma proteína de baixo peso molecular, encontrada nas musculaturas esquelética e cardíaca. É uma proteína ligadora de oxigênio, atuando como reserva de oxigênio, o que facilita a sua movimentação dentro das células musculares. Uma lesão celular da musculatura esquelética ou cardíaca leva à liberação de mioglobina para a circulação sangüínea.

 

 A adição desses compostos baseia-se na capacidade do oxido nitroso reagir com a mioglobina e formar pigmentos nitrosomioglobina com cor rósea escura. A adição desses compostos baseia-se na capacidade do oxido nitroso reagir com a mioglobina e formar pigmentos nitrosomioglobina com cor rósea escura.

 
Na carne os métodos tradicionais são cura à seco, onde se esfrega sal e especiarias na carne, e embeber a carne numa solução de salmoura e especiarias. Métodos modernos mais rápidos injetam uma solução de salmoura na carne, mas as carnes curadas desta forma não têm a mesma qualidade, daí o elevado custo das carnes tradicionalmente curadas. Depois de ser curada com sal, a carne é seca e/ou fumada, para lhe dar cor e sabor.

Vídeos Relacionados aos Taninos

Conhecendo os Taninos

São compostos fenólicos especiais que possuem a capacidade de combinação com proteínas, polissacarídeos e outros polímeros. São muitas substâncias químicas e que variam em sua estrutura.

Os taninos variam em cor de branco-amarelado a castanho-claro, contribuindo para a ADSTRINGÊNCIA dos alimentos. Ex: caju e vinho.

Tecnicamente, o tanino corresponde a um grupo de compostos fenólicos que tem como principal característica a afinidade em se ligar à cadeias de proteínas e precipitá-las. Encontrados principalmente nas partes lenhosas, "nas folhas e em frutos não maduros de muitas plantas, eles atuam como instrumento de defesa. Quando um predador começa a ingerir partes de uma planta, as células vegetais rompidas liberam os taninos, que possuem sabor amargo e provocam grande adstringência, causando repugnância ao predador.

Nas uvas, os taninos encontram-se principalmente nas cascas, sementes e engaços. Assim como os açúcares da uva, eles também passam por um amadurecimento e, conforme se atinge esta maturidade, perdem agressividade, tornando-se macios e sedosos.

Dentre as uvas viníferas, geralmente, quanto mais grossa a casca, maior a quantidade de taninos a serem extraídos. Este é o caso da Cabernet Sauvignon, Tannat, Nebbiolo, Baga, Petit Verdot, Sangiovese Grosso; só para citar algumas. No extremo oposto estão variedades de cascas mais finas, que dão origem a vinhos de estrutura mais leve e textura delicada. As variedades Pinot Noir, Gamay e Cabernet Franc (apesar de dominar o blend do mítico e longevo Château Cheval Blanc) se enquadram nesta tipicidade.

Os taninos das uvas são classificados como condensados ou proantocianidinas. A outra classificação a qual eles podem pertencer é denominada taninos hidrolisáveis ou elagitaninos, e correspondem aos que são extraídos da madeira do carvalho. Cada um possui uma natureza diferente e, embora ainda não mapeado cientificamente, desencadeiam uma série de reações distintas no vinho.

A maturação dos taninos, além do acompanhamento dos níveis de açúcares e acidez, é o fator chave para se decidir o momento ideal da colheita da uva, atualmente.

Vídeos Relacionados as Antocianinas

Reportagem do programa Mais Você, de Ana Maria Braga, que fala do poder antioxidante do açaí e suas propriedades para ajudar o coração a bater melhor e vivermos melhor.

Na década de 90, cientistas franceses e gregos foram responsáveis por uma pesquisa que confirmou que o consumo regular de vinho tinto reduz as possibilidades de doenças relacionadas ao entupimento das artérias, como os enfartos e os acidentes vasculares cerebrais.

A explicação está num antioxidante natural - a antocianina, existente na uva. Segundo o estudo de um médico paraense, o açaí também tem antocianina, só que em quantidade até 30 vezes maior que o vinho tinto.

A pesquisa também mostrou que o HDL (colesterol bom) era elevado em quem tomava açaí regularmente e o LDL (mau colesterol), que causa o problema de lesões nas artérias, estava em níveis normais.